Les chuchotis du lundi : Greg Marchand et son « Frenchie » version latine, le grill à l’italienne de Claudio Puglia à Clichy, Guillaume Delage apprivoise le Père Lapin à Suresnes, Baptiste Limouzin booste le grand Café Fauchon, Julien Thomasson au domaine des Hauts de Loire à Onzain, adieu à Nicolas de Rabaudy
Greg Marchand et son « Frenchie » version latine
Greg Marchand et Ivan Vukadinovic GP
Gregory alias « Greg » Marchand? On le suit depuis ses débuts à Paris, à l’enseigne de Frenchie rue du Nil. On l’a même croisé au Fifteen, sur Holborn, au Nord Est de la City et du Meat Market pour Jamie Oliver, alors qu’il oeuvrait pour ce dernier sur un mode italo-british. C’était il y a deux décennies, déjà! Depuis ce Nantais voyageur, parti à New York (à la Gramercy Tavern de Danny Meyer), Hong Kong, Londres et Marbella, qui officie, pour lui et pour les autres, à Biarritz et Verbier, avec l’Experimental Group, n’oublie pas de peaufiner son royaume du Sentier. On précise qu’il a fermé tout récemment sa table londonienne de Covent Garden. Reste qu’il s’est créé, dans la mince rue du Nil, devenue très gourmande, un mini-empire, jouxtant l’épicerie Terroirs d’Avenir, une poissonnerie du même label et le torréfacteur d’élite l’Arbre à Café. On en oublie au passage. Il reste tout de même la star de sa rue, avec sa table étoilée, son bar à vins, et sa cave. s’enrichit ces temps-ci d’une table italienne chic et savoureuse, qui a pris la place de son « Frenchie to go« . Avec le vénitien d’origine serbe, Ivan Vukadinovic, qui a travaillé pour lui à Londres, il propose, dans un cadre vivant bruyant, drôle et contemporain sa partition à lui.
Le grill à l’italienne de Claudio Puglia à Clichy
Claudio Puglia avec le chef Dario Ceballos © GP
Il ne s’arrête jamais, a vendu, certes, ses « Romantica Caffé », essaimés entre Paris, Neuilly et Deauville, se concentre sur son empire de Clichy, qui est, selon lui « le centre du monde« . La preuve ? Alain Ducasse s’y installe à la Maison du Peuple de Jean Prouvé qu’il s’apprête à transformer en «Villa Médicis de la gastronomie internationale». Ce sera dans deux ans. En attendant, Claudio Puglia, natif de Salerne en Campanie, devenu le plus fier des banlieusards parisiens, continue d’y étendre son domaine. Il fête ses 36 ans d’installation à la Romantica – sa belle table italienne dans son patio du boulevard Jean Jaurès – où il inventa jadis les taglioni flambés dans la fourme de parmesan -, enseigne qu’il a dupliquée avec Bella Ciao, sa pizzeria contemporaine, et son Viasette, sa « pinseria ». Sa nouveauté? Un grill à l’italienne (« Fumo Grill ») 97 rue de Paris, avec son décor moderne, sa collection de viandes maturées plus ou moins longuement, conservées en chambre froide, visibles à l’entrée avec leurs portes vitrées, son équipe de cuisine au taquet sous l’aide d’un maestro du genre, l’argentin Dario Ceballos, ses produits au top, avec ses quelques ceviches, tacos, tartares et autres carpaccios, plus des burgers. Une série d’excellents vins italiens sont là en escortes naturelles et les desserts ne déçoivent pas.
Guillaume Delage apprivoise le Père Lapin à Suresnes
Guillaume Delage au Père Lapin © GP
Guillaume Delage ? On a connu ce chef bosseur et doué, natif de Limoges, passé chez Michel Bras à Laguiole, Frédéric Anton au Pré Catelan et Pierre Gagnaire rue Balzac et au Gaya, lorsqu’il avait créé le bistrot Jadis dans le 15e, puis au Verres de Contact, boulevard Saint-Germain, dans le 5e, à deux pas de la rue de Bièvre, enfin chez Juvia, dans une cantine tendance, rue du Faubourg Saint-Honoré, proche des Champs-Elysées dans le 8e. Le talent de ce feu-follet jouant la cuisine bistronomique mi-modeste mi-ambitieuse ne faisait guère de doute. Le voilà avec son talent intact, reprenant une auberge historique bonhomme, millésimée 1861, revue moderne et même contemporaine avec ses chaises modernes, ses tables couvertes d’aluminium, sa vaste terrasse feuillue, ombragée et colorée qui a vue sur la tour Eiffel. La cave maison – tradition d’antique guinguette oblige, non loin des coteaux de vignes de Suresnes – a de la ressource et le service répond à toutes les demandes, même le dimanche, lorsque les deux salles différentes sont pleines comme un oeuf. Deux plats à citer parmi ses réussites? Le magnifique duo de fraise et pied de veau sauce tortue pimentée aux airs de tripes à la romaine et le risotto au safran accompagnant une poêlée de rascasse, avec seiche et crevette en tempura sauce rouille qui sont d’une séduction sans faille.
Baptiste Limouzin booste le grand Café Fauchon
Baptiste Limouzin © GP
Il est originaire de Charente-Maritime, a fait ses classes chez Hélène Darroze au Connaught à Londres, puis aux côtés de Guillaume Goupil au Burgundy, avant de s’envoler vers le Sud de la France aux côtés du MOF Julien Roucheteau à la Scène Thélème puis à La Réserve de Beaulieu, chez les Delion à Beaulieu-sur-Mer. Baptiste Limouzin, 30 ans, redonne nerf, tonus et caractère au Grand Café Fauchon, qui se positionne le Fouquet’s de la Madeleine. Le service est plié en quatre, les produits estampillés Fauchon vendus ici même, dans les boutiques d’aéroport comme au Japon, enrichissent la carte maison. Celle-ci mettent les meilleurs ingrédients de tous les terroirs en scène avec brio. Comme le foie gras (de la ferme Jean Sarthe dans les Landes) mi-cuit maison au pineau des Charentes, avec sa compotée de figues violettes, les langoustines (du Finistère) grillées avec sa crème de petits pois perlée d’ail des ours et légumes en pickles ou les asperges blanches (des champs d’Anjou) rôties au lard basque, confit de mangue et poivre de Sichuan font des entrées pleines de goût et de caractère.
Julien Thomasson au domaine des Hauts de Loire à Onzain
Julien Thomasson © DR
On connaît les qualités gourmandes du domaine des Hauts de Loire d’Onzain. Ce Relais & Châteaux historique du Loir et Cher, ancien relais de poste, tout proche de Chaumont et de son château, eut deux étoiles grâce à Rémy Giraud, qui fut, 35 ans durant, le chef de la maison, les conserva un an après le départ de ce dernier et la reprise de la table par son fidèle second, Dominique Pépin. Ce dernier, qui conserva ensuite une étoile, avant de disparaître brusquement l’an passé. Pour conserver l’étoile qui couronne encore la table de la demeure, la maison a fait appel à un briscard des fourneaux natif de l’Ain, Julien Thomassin, formé chez Jean Brouilly à Tarare et Jean-Paul Jeunet à Arbois, mais aussi Guy Lassausaie à Chasselay, passant, en pâtisserie, chez Pierre Gagnaire à Paris, au Château de Divonne à Divonne-les-Bains, chez Patrick Jeffroy à Carantec, enfin à l’Auberge des Templiers aux Bézards, avec Hervé Daumy. Il fut ensuite à son compte et obtint une étoile en Loire aux Ambassadeurs de Saint-Chamond, avant de revenir dans son département d’origine côté pays de Gex et y obtenir à nouveau une étoile au chalet de la Mainaz, au col de la Mainaz, non loin de Genève. Le voilà donc au coeur de la Loire et de la route des Châteaux pour un nouveau challenge.
Adieu à Nicolas de Rabaudy
Nicolas de Rabaudy © GP
Il était mon grand aîné, qui savait tout, avait tout vu, tout lu, tout bu, tout goûté. Évoquer Nicolas de Rabaudy, c’est soulever un pan de légende de l’histoire de la cuisine de ces cinquante dernières années. Je débutais dans l’édition chez Lattès quand il y publiait son guide des 25 puis des 50 meilleurs restaurants de France, faisait goûter les langoustines soufflées au Duc, louait – ou plutôt Jean-Claude Lattès pour lui – un avion afin d’emmener ses fans goûter les plats de Bocuse, ceux du fameux repas de VGE à l’Élysée, à Collonges. Il fut critique de cinéma à Paris-Match, y décernant des étoiles aux films, alors que j’y entrais pour parler des livres et il me donna de précieux conseils. Il se consacra avec passion aux maîtres queux (expression dont il raffolait) et à la cuisine. Ses chroniques, ses nombreux livres de « gueulardise » – encore une de ses expressions favorites – , sa conversation reflétaient son immense culture. Il était notre Pic de la Mirandole, capable d’entrer en lévitation ou en transes en évoquant la naissance du rosé des Riceys et la gloire de la côte aux enfants, le mythique pinot noir d’Ay de la famille Bollinger. Il était parisien de naissance mais champenois de cœur. Avait d’ailleurs fondé la Revue du Champagne. On ajoutera qu’il fut aussi un restaurateur visionnaire, créant le Bistrot du Sommelier avec Philippe Faure-Brac où officia un certain Laurent Petit, devenu le cuisinier star d’Annecy. Mon dernier repas avec lui? A l’Atelier Robuchon Etoile qu’il révérait où ses commentaires sur les grands Bordeaux – n’est-ce pas Yves Vatelot? – nous épatèrent. Mais ce voyage à Saint-Pétersbourg avec les Rouzaud sur la trace du tsar Alexandre III, propagateur du Cristal Roederer, fut également un grand moment. Nicolas portait le jour du départ un blouson rouge estampillé Duboeuf sur son beau costume gris hérité d’Edmond de Rothschild qui lui avait légué sa garde robe. Quand j’interrogeais Nicolas sur le pourquoi de cette tenue et le fameux blouson rouge, il me fit cette réponse qui me laissa pantois; « Georges est un ami »! Iconoclaste, drôle, toujours sur le qui-vive : tel était ce dandy de la table et du vin qui sut résister à toutes les modes et se défier de tout les clans. Tu nous manqueras l’ami ! Nos vives condoléances à Dominique, son épouse.
