Quand Norbert Tarayre « bistronomise » le Prince de Galles

Hélène Kerloeguen, Thoaï Nguyen, Norbert Tarayre © GP

Ce n’est sans doute pas lui qu’on attendait dans un grand hôtel de l’avenue George V, mais Norbert Tarayre, l’ex star de Top Chef et rival de Jean Imbert, dont il fut le « meilleur ennemi »,   applique au Prince de Galles les règles qui furent les siennes aux « bistrots pas parisiens » d’Hakim Gaouaoui : celles du bon rapport qualité prix avec une équipe à sa main, des produits de belle venue, ainsi qu’une réalisation heureuse, le tout au fil d’un sage menu-carte à 49 € qui permet de prendre ici pension sans déchoir. Même si elle s’autorise des suppléments (8 € pour l’exquis homard sauce cocktail), la formule fait mouche. Entre œuf mayo revisité et échine de cochon avec son millefeuille de pommes de terre, cet élève de Nicolas Ladenis à Londres et de Bernard Loiseau à Saulieu réussit son Paris de démocratiser le « PdG ». On ajoute que ses alliés dans ce bon combat sont le fidèle et opiniâtre second Thoaï Nguyen ainsi que  la talentueuse pâtissière du palace toute récemment venue du voisin Plaza Athénée, Hélène Kerloeguen, angevine au patronyme breton (qu’elle doit à un  père natif de Guingamp). Cette dernière signe notamment un fringant chariot de desserts où la tarte Tatin avec sa fine gelée de pommes et l’éclair au café de Colombie jouent les stars légitimes.

Les éclats écolo-montagnards de Christophe Aribert à Uriage

Christophe Aribert © GP

Si le Michelin cherche un futur 3 étoiles « vert » et écolo, proposant une cuisine écoresponsable, issue de ses montagnes et attachée à ses racines, ayant pour but de rendre la planète meilleure et plus saine, on lui a trouvé le candidat idéal : Christophe Aribert en sa Maison Aribert d’Uriage (Isère), à quelques pas de Grenoble. Il a été élevé dans le Vercors dans une famille où l’on a été paysan, boulanger, aubergiste, demeurant attaché à ses racines. Il a oeuvré près de deux décennies au Grand Hôtel d’Uriage, longtemps sous la houlette de Philippe Bouissou, qui fut le sorcier fou de ce lieu hors mode. Christophe Aribert, qui a également travaillé à Paris à la Tour d’Argent avec Manuel Martinez, au Crillon avec Christian Constant, est, lui, plus lisible et, pour tout dire, plus ouvert. Il a construit, seul, son image, son identité, sa manière. Et, depuis quatre ans, il a ouvert sa propre maison d’hôte, au cœur du parc thermal dans une ancien grand chalet XIXe  longtemps laissé à l’abandon et menacé de destruction. Le lieu est aujourd’hui éclatant. Il y a là quatre chambres, un café contemporain, et puis cette grande table claire, avec sa vaste salle avec véranda, laurée de deux étoiles où il se fait le chantre de l’écologie gourmande et de l’éco-responsabilité, vantant les producteurs voisins, les adeptes du bio et de la permaculture. On vous en reparle vite.

Le retour du Père Claude à Paris 15e

Claude Perraudin © DR

Claude Perraudin tenait avec fierté le Père Claude, à deux pas de l’Ecole Militaire, qui était devenu la table favorite des hommes politiques, des gens de médias, comme des touristes en vacances. Jacques Chirac ou François Hollande y taquinaient la tête de veau, pas forcément ensemble, et toute la gastronomie de France et de l’étranger s’y donnait rendez-vous. L’homme, né en 1952, passé – excusez du peu – chez Bocuse, Guérard, Troisgros, avait pris une retraite bien méritée et le lieu était devenu une pizzeria (« Claudia« ). Revoilà pourtant fringant notre Claude Perraudin reprenant du service, rue de la Convention dans le 15e. Il a racheté l’ex-Etape, poussé par le maire de l’arrondissement, Philippe Goujon qui voyait d’un mauvais œil les belles tables françaises disparaître (juste à côté, au 121, jadis, trônaient les Moussié et leur délicieux Bistrot 121 estampillé Sud Ouest). La vraie raison ? « La retraite, ça m’emm… » confie l’ami Claude qui a le sens de la formule. « Ce qui fatigue, avait-il coutume de dire jadis, ce n’est pas le travail, mais la java avec les copains« . On pense à la formule célèbre de Jacques Chancel : « Comme Alex Ferguson, l’entraîneur de Manchester, je suis trop vieux pour prendre ma retraite, je laisse ça aux jeunes » Au programme du nouveau Père Claude, que du vieux et du bon ! Terrines, pâté en croûte, oeuf mayo et, bien sûr, tête de veau, mais aussi un fameux feuilleté de Saint-Jacques aux choux. Affaire à suivre !

Joël Robuchon et le livre qui évoque sa vie, son œuvre et ses mystères

Cela se nomme  « Joël Robuchon, le chef le plus étoilé du monde », c’est signé du docteur Patrick-Pierre Sabatier, consultant en nutrition, attaché à l’hôpital de la Pitié-Salpêtrière et chargé de cours à l’université Paris-VI, qui est notamment l’auteur de « Le Meilleur et le plus simple pour maigrir » et de « 155 recettes pour maigrir et rester mince enfin! », avec JR, contresigné par Sophie la fille de ce dernier, et Eric Bouchenoire, le fidèle disciple.  C’est, bien sûr, une biographie « officielle » de l’homme aux 32 étoiles, suivant pas à pas le parcours de ce poitevin modeste, qui fut d’abord séminariste, destiné à la prêtrise, puis apprenti cuisinier passionné et surdoué, compagnon sous le nom « Poitevin la fidélité », chef au Frantel Rungis puis au Berkeley, fameux au Concorde -Lafayette puis au Nikko où il conquit les deux étoiles avant la 3e étoile qui lui parvient rue de Longchamp, à l’enseigne de Jamin. La conquête des étoiles dans le monde entier, les voyages incessants au Japon (« où il se fait piéger » par une belle hôtesse de l’air qui lui donnera un « beau garçon« ), l’appartenance à la franc-maçonnerie côté Grande Loge de France, les vacances en Espagne avec la famille, l’aventure de « Bon appétit, bien sûr !« , l’association avec Guy Job, la création de Gourmet TV, la vente d’une partie de. sa marque ou de son mini-empire in fine à une société luxembourgeoise : tout cela est conté avec minutie et quelques zones d’ombre. Son déménagement final en Suisse, sa maladie (le mot de « cancer » n’est jamais prononcé), sa disparition : tout cela mériterait sans doute d’être clarifié. Tout se propose ici comme un roman policier dont on ne nous donnerait pas les clés ultimes. Après quoi donc courait le grand Joël, éternel voyageur et vagabond ébloui que l’on connut, drôle, truculent, gourmand, jouisseur, avide de connaissances variées – ce qui ne transparait guère dans le portrait officiel… – ?

Le nouveau Rousseau est arrivé à Pont-de-Claix

Elie Michel-Villaz et Hugo Bijaoui © GP