Toujours du côté du Mont d’Arbois, notre complice Benjamin Berline re-découvre les malices japonaises et fusions du Kaito. On l’écoute ! 

Entrées © BB

Perle nipponne du Four Seasons Megève, le Kaito garde le cap, jouant la fusion ludique et raffinée et dépaysant d’emblée avec son décor mêlant chic contemporain et hommages à la tradition du pays des samouraïs. Japonaise dans l’âme, nomade dans l’inspiration : voilà une table qui aime les détours, les contrastes et les rencontres inattendues. Ici, le poisson se pique volontiers de piment, cru et chaud avancent main dans la main, le miso fricote avec l’aji péruvien et la truffe s’invite là où on ne l’attend pas.

Le décor © BB

Avec la complicité d’une brigade rompue ciselant mets signatures et malices du moment derrière l’imposant comptoir, nigiris d’orfèvres, jeux de textures, science des épices et des condiments parsèment un exaltant voyage. Embarquement immédiat avec le graphique tataki de saumon acoquiné à une sauce façon karaage avec miso et moutarde, jouxtant la sériole, finement détaillée et nouant une belle idylle avec le jalapeño. Suit le grand moment de l’Omakase » avec la valse des nigiris et sashimis d’exception livrés sur une assiette avec la grâce d’une estampe d’Hokusaï et où subtilité des compositions et fraîcheur irréfragable du poisson font mouche à coups de saumon, sériole, bar ou de l’imparable « combo » otoro et truffe.

Assortiment de nigiris © BB

Continuant d’abolir joyeusement les frontières gourmandes, les entrées chaudes se montrent également inspirées dans l’art de la fusion et du métissage, combinant clins d’oeil à la street food, touches ludiques et raffinement des produits nobles avec l’exigence du goût en fil rouge. Démonstrations avec la rencontre des arancini et du tartare de thon épicé, les exquis gyozas de boeuf wagyu ou la malicieuse recréation de l’okonomiyaki, galette de farine de blé et de chou star de la cuisine nippone, ici embourgeoisée à coups de truffe fraîche et où la subtile poitrine de veau se substitue au porc plus commun.

Filets de sole, sauce shiso et jalapenos © BB.

La traversée se fait aussi végétale, piquante et iodée avec l’aubergine caramélisée au yuzu et au miso et les crevettes frites, relevées d’une mayonnaise yuzu à la fois épicée et acidulée. Puis la liaison Megève-Lima-Tokyo prend encore de l’envergure avec la sole meunière revue dans une veine contemporaine avec son duo de filets émergeant d’une tonique vinaigrette shiso et jalapeño. Nirvana en vue pour les carnassiers d’élite avec le wagyu japonais de grade A5, d’un gras à couper le souffle et qui explore des horizons en inédits en compagnie de sa jolie trilogie de sauces : teriyaki à la truffe pour le sucré/salé – chimichurri pour le pep’s herbacé – et anticucho avec piment aji panca, Jack Daniel’s et une touche de miel pour la puissance fumée. Trois tempéraments pour apprivoiser une même viande d’exception.

Boeuf wagyu © BB

En salle, la sémillante Marina Airoldi, génoise jadis demeurée sur la Côte d’Azur au Maybourne Riviera, navigue entre le comptoir et un public qui en redemande. L’assortiment liquide sait aussi faire le grand écart entre la minéralisé du Pouilly-Fumé « Caillottes » 2022 du domaine du Bouchot et le poétique saké « Eau de Désir » de Kuhelji, millésimée 2024, qui avec son bouquet de fruits exotiques et de fleurs blanches se fait le compagnon avisé des poissons et sushis

Marina Airoldi © BB

Chapeautées par le créatif Jonathan Chapuy, les douceurs signent et persistent, continuant de surprendre et de bousculer les codes. Délicieux choc thermique avec la variation autour du chocolat/gingembre où la mousse au chocolat légèrement tiède se contrebalance de la fraicheur d’une glace au gingembre et d’un gel du même rhizome. Familiarité exotique avec le riz au lait aux amandes titillé d’un brin de shiso et exquis parfum de fin d’été avec l’esthétique « fleur de fraises ». Une table toujours reine de son registre !

Fleur de fraises © BB

Kaito au Four Seasons Megève