Toujours à Megève, notre complice Benjamin Berline re-découvre pour nous le Benjamin, la belle table française du Four Seasons. Suivons-le ! 

Le décor © BB

On vous avait parlé à la sortie de l’hiver de la « révélation Benjamin », la belle table du Four Seasons Megève qui a pris la relève de la Dame de Pic avec une équipe au taquet. On y est revenu en cette fin d’été pour confirmer notre sentiment et assister à la réjouissante montée en puissance de cette demeure qui a indéniablement su trouver une voie qui lui sied fort bien. A la barre, Armando Acquaviva, talentueux chef d’orchestre piémontais, passé par Lasserre et déjà présent ici-même aux côtés d’Anne-Sophie Pic, démontre sa constance et continue d’imposer avec panache un style néo-classique de très bon aloi, sublimant la grande tradition tricolore et la richesse des parfums alpins avec doigté, le tout dans un écrin relax et contemporain prolongé d’une terrasse de charme face aux sommets environnants.

Armando Acquaviva © BB

La nouveauté ? La demeure délaisse pour de bon l’étiquette « brasserie » pour afficher sans détour sa dimension gastronomique avec une symphonie qui sait aussi bien jouer le classicisme impeccable que la balade créative nourrie par les plantes, herbes et saveurs des cimes alpines. En salle, le malicieux Samy Sbiti, sommelier natif de Vendée, mène la danse avec élégance, vantant un imposant livre de cave de 3000 références qui se distingue notamment par une épatante sélection de grands crus au verre aux arômes soigneusement préservés par le service au Coravin.

Tartelette petits pois, chèvre des Aravis, caviar © BB

En guise d’amuse bouches, le binôme de tartelettes, pana cotta à la fleur de sureau et pollen d’un côté, haricots, nori et citron de l’autre, et le toast composé autour de la tomate avec son florilège d’épices en clin d’oeil au Bloody Mary font des prémices enthousiasmants. Ponctué d’hommages à la cuisine bourgeoise, de créations de saison et d’envolées plus audacieuses, le récital débute véritablement avec un duo de plaisirs estivaux joliment menés La fine tartelette coiffé de petits pois encore croquants fait son effet en dévoilant un coeur de chèvre frais des Aravis secondé par l’iode bien dosée du caviar osciètre. Jouant sur les textures, la Tatin de tomates anciennes emballe aussi, justement mise en relief par le basilic et le géranium comme pour affirmer que nature et saisonnalité dictent toujours ici le contenu de l’assiette.

Homard carottes plurielles, chartreuse et bisque © BB

Sur une tonalité plus iodée, assurant que la mer a aussi droit de cité en altitude, le couplet autour du homard breton flanqué de sa bisque, de carottes, d’une touche de sarrasin et de chartreuse et le duo de filets de sole agrémentés d’un beurre noisette avec nori indiquent que la demeure sait innover avec singularité. Ode magistrale à la grande tradition française, le filet de boeuf Rossini trônant sur un jus corsé strié de fleur de pommes de terre avec un soupçon de romarin confirme un vrai talent pour donner un visage neuf aux classiques. Un petit chef d’oeuvre bourgeois qui voisine avec la gourmande variation autour de l’agneau de lait, où selle et panoufle rencontrent mayonnaise à l’ail noir, blettes, joli travail autour de la cerise avec la complicité d’un empanada garni d’agneau pour « boucler la boucle ».

Agneau de lait © BB

On l’a dit en liminaire, la cave se montre à la hauteur des envolées solides et se révèle bien inspirée dans tous les vignobles, conviant grandes étiquettes et pépites d’auteurs avec goût. Après l’exquis chassagne-montrachet de Morey Coffinet en 2023, la cuvée « Merle Blanc » 2023 du Château Clarke associant sauvignon blanc, sémillon, muscadelle fait elle merveille sur l’acte iodé et le homard tandis que le robuse Macan 2014, 100% tempranillo en Rioja dompte brillamment le caractère de l’agneau avec sa palette de fruits noirs et ses notes légèrement fumées.

Samy Sbiti © BB

Le dénouement n’est en reste avec les créations du virtuose sucré maison, Jonathan Chapuy, ex du Plaza Athénée et du Shangri-La Paris, qui connait ses classiques sur le bout des doigts et a fait des herbes et plantes des montagnes voisines sa source d’inspiration et sa marque de fabrique. Il bluffe son monde avec les profiteroles chocolat revues à coups de coeur glacé à la reine-des-prés, le baba de compétition associant pêche, crème parfumée à la rose et gin du Mont-Blanc pour la note locale sans oublier le grand spectacle de l’omelette norvégienne mêlant abricots et pistache, dont la meringue est flambée à la chartreuse avec maestria sous vos yeux par le vif Samy. Voilà une table qui a trouvé le ton juste entre créativité bien dosée, sens de la tradition et exaltation de son terroir. L’étoile est proche !

Profiteroles © BB

Benjamin au Four Seasons Megève