Cap sur les hauteurs d’Aix-en-Provence, où notre complice Fadi Joseph Abou est allé s’encanailler à La Source, la chic brasserie du Château de la Gaude. On l’écoute !

Laurène Khuu © FA

Relais & Châteaux enchanteur logé à quelques minutes d’Aix sur la route des Pinchinats, le Château de la Gaude mise sur une gastronomie soignée avec trois tables dont le gastronomique « Le Art » conduit par le talentueux Matthieu Derible. Mais la Source, la chic brasserie des lieux, s’avère bien loin de faire de la figuration. Elle doit son nom à la source naturelle, qui alimentait jadis les jardins du Château et le quartier alentour. Dévoilant un écrin à l’âme contemporaine, le cadre emballe immédiatement entre bar cosy, murs en pierre de Rognes et alcôves de velours réchauffant l’atmosphère tandis que la vaste terrasse champêtre prend le relais à la belle saison.

Cuisses de grenouilles © FA

Aux fourneaux, Laurène Khuu, à peine la trentaine, affiche déjà un bien joli pedigree. Formée à Ferrandi Bordeaux, elle a notamment fait ses armes à La Grand’Vigne aux Sources de Caudalie avant de filer au Claridge’s à Londres puis à l’Hôtel du Palais à Biarritz, et enfin de rejoindre la Maison Lameloise à Chagny, où elle bichonnait les garnitures du trois étoiles bourguignon. Arrivée au Château de la Gaude voilà trois ans, elle a gravi tous les échelons et impose désormais ses belles idées dans cette table qui n’a pas peur de la belle tradition. La rigueur des grandes maisons mise au service d’une carte de brasserie : le programme est clair.

Tartare de boeuf © FA

On débute avec les belles cuisses de grenouilles, rôties dans un généreux beurre noisette, relevé d’ail et de persil. La chair se détache de l’os, et le plat réconforte instantanément. On saucerait volontiers jusqu’à la dernière bouchée. Jouant la légèreté et la délicatesse, le ceviche prend lui contre-pied, montrant la polyvalence de la demeure. Tranché fin, il se distingue par une sauce pimentée avec justesse, le tout ponctuée de cébette et d’huile pour une entrée vive et nette.

Sole meunière, croutons et câpres © FA

Y succède le tartare de filet de bœuf Simmental, coiffé de son oeuf et figurant un classique parfaitement exécuté. La coupe est franche, et la qualité du produit parle d’elle même. Les frites croustillantes qui l’escortent prouvent qu’on ne badine pas avec l’authenticité  ici-même. Mais le plat phare des lieux demeure bien cette superbe sole meunière grenobloise, découpée avec prestance en salle et offrant une chair nacrée fondant en bouche, rehaussée de son beurre parfumé, de croûtons et de câpres. Une pure réussite ! 

Service du vin © FA

Dans le verre, la Syrah du domaine maison, cuvée parcellaire aux bouteilles numérotées, accompagne toutes les séquences du repas avec panache. En issue, la tarte à la figue referme ces agapes tout en gourmandise. Sur une base de pâte sablé, une crème montée est esthétiquement dressée en pétales autour d’une demi-figue. Mais il y a également la séductrice mousse au chocolat à la fois légère et onctueuse. Une brasserie de très bon aloi que l’on quitte déjà en se demandant ce que la vive Laurène nous prépare pour la prochaine fois ! 

Tarte à la figue © FA

La Source au Château de la Gaude

3959 Rte des Pinchinats

13100 Aix-en-Provence

Tel. : 04 84 93 09 30

Horaires : 12h-14h, 19h-21h45

Menus : 50€

Carte : 70-90€

Fermeture hebdo. : Ouvert tous les jours

Site internet : chateaudelagaude.com/restaurant-lasource