Jean Sulpice © GP

Une fête des sens, du goût, de l’œil, la beauté du lac, la joliesse des mets enracinés en Savoie avec un service au taquet : voilà ce qu’on découvre chez Jean Sulpice dans son Auberge du Père Bise nouvelle manière. Il y a ici bien plus qu’une rénovation : une véritable recomposition des lieux et des usages, signé du cabinet d’ architecture ASL. Le bois structure l’espace, omniprésent sans jamais écraser, apportant chaleur et profondeur. Les lignes contemporaines allègent l’ensemble, tandis que les ouvertures sur le lac capturent une lumière mouvante qui fait vivre le lieu tout au long du jour. On est ici dans un luxe feutré, presque introspectif, où chaque élément semble à sa juste place.

Jardin potager du chef © GP

La terrasse, sur le bleu du lac, quand le temps est au beau, est un pur bonheur. Et le charme nouveau du lieu tient dans sa diversité maîtrisée.Autour de la table gastronomique gravitent désormais plusieurs expériences, chacune avec sa personnalité propre. Le bar « Marius » (en l’honneur de l’ancêtre Marius Bise) joue la carte d’une élégance décontractée, lieu de passage et d’ancrage à la fois, idéal pour prolonger la soirée, goûter, se livrer au snacking, goûter une quenelle de brochet ou amorcer le repas. À quelques pas, le bistrot 1903 apporte une lecture plus accessible, plus directe de la cuisine, sans rien renier de l’exigence du chef.

Pormonier © GP

La boutique aussi s’est embellie et propose désormais d’exquis sandwiches et divers produits de qualité. Et puis il y a cette grande table, presque manifeste : une table unique, pensée comme une expérience immersive, où le convive entre dans une autre temporalité, plus intime, plus engagée. Une proposition rare, qui souligne la volonté de Jean Sulpice de dépasser le simple cadre du restaurant pour créer un véritable univers ancré dans le monde alpin. Dans l’assiette, la signature reste fidèle à cette vision : une cuisine de territoire, lisible, profondément végétale mais ouverte à tout l’univers des Alpes.

Morilles de Saint-Jorioz © GP

Le « jardin potager du chef « , qui ouvre avec netteté, porté par une tartelette aux herbes d’une précision aromatique remarquable, menthe aneth persil, coriandre et biscuit moelleux infusé à la mousse, font des prémices végétaux remarquables. Les plats s’enchaînent avec cohérence : ail des ours et royale de foie gras, superbe pormonier (la saucisse au chou savoyarde) avec les escargots de Philippe Héritier, fumé sur sarments, croquantes asperges vertes, queues et têtes justes rôties, avec crozets de Savoie, bouillon végétal ravivé à la sarriette, dans un jeu de textures maîtrisé.

Asperges, crozets, sarriette © GP

La féra, emblème du lac, révèle toute sa finesse et sa force, « juste brûlée », avec son pressé de laitue, son bouillon à la chicorée rouge et vinaigre de Barolo, son fumet de féra constitue un des morceaux de bravoure du repas. Les formidables morilles de saint Jorioz, brillantes dans leur simplicité et leur vérité, avec un jus réduit de morilles, plus les petits pois, le pollen, le sabayon au pollen toutes fleurs qui constituent des pièces d’orfèvrerie gourmande.

Service du pain © gP

Tandis que l’omble chevalier, travaillé entre cru et cuit (à l’unilatérale, avec purée d’oseille, tartelette à l’omble crue, oeufs de poissons des lac, beurre moussant infusé à la violette), impressionne par sa précision. L’agneau de lait, aux accents végétaux et résineux, associé à la cima di rapa (les pousses de brocoli), infusé à l’épicéa prolonge cette lecture sensible du territoire, tout comme le beaufort d’alpage, signature montagnarde affirmée.

Féra juste brûlée

Et, côté cave, la sélection, précise et cohérente, accompagne sans jamais dominer : « God Save the Altesse « du domaine des Crocs Blancs, en roussette de Savoie AOP à Chapareillan, qui s’impose comme un fil conducteur : tension, salinité, précision. ; riesling Smaragd Ried Loibenberg 2024 de la Weingut Knoll en Wachau) qui joue une autre partition : plus ample, plus structurée, avec cette minéralité profonde et ces amers nobles qui répondent idéalement à la féra légèrement brûlée et aux jus plus complexes. Et encore la mondeuse du Domaine des Orchis, qui se distingue par sa droiture : poivre, fruits noirs, tension. Et accompagne l’agneau de lait sans jamais alourdir, — autant de clins d’œil à une identité alpine élargie

Agneau et cime di rapa © GP

Les desserts prolongent cette lecture sensible : moins démonstratifs sans doute qu’autrefois, plus épurés, mais toujours construits avec exigence et si, juste de tons. Le travail autour du fenouil et de la rhubarbe, relevé par une jolie note d’absinthe, marque les esprits, d’une fraîcheur et d’une digestibilé sans faille. Quant au chocolat de Bonnat marié au safran de Savoie, il conclut les agapes avec profondeur et une gourmandise assumée.

Rhubarbe et absinthe © GP

Voilà une « Auberge du Père Bise » 2026 version Sulpice qui retourne aux sources du lieu et de son histoire, et s’impose comme une maison aboutie : un lieu repensé avec intelligence, une cuisine lisible et engagée, un ensemble cohérent où fond et forme dialoguent avec justesse. Une adresse qui compte, assurément, et qui vaut trois étoiles, sans équivoque.

Chocolat et safran © GP

Restaurant Jean Sulpice à l’Auberge du Père Bise