A Chardonne, sur les hauts du Mont-Pèlerin qui domine majestueusement les Alpes, le Léman et la commune de Vevey, Thomas Perez insuffle un nouveau souffle au Trianon, la table gastronomique du Mirador, ce palace à part doté d’un panorama exceptionnel, dont on connaît le plus relax Patio. A 33 ans, ce natif du Sud-Ouest, ex de Christian Constant au Bibent à Toulouse rallié à la Suisse, d’abord au Beau-Rivage Palace de Lausanne, puis au Baur au Lac à Zurich, deux majestueux palaces, sans omettre une belle étape chez Philippe Chevrier, le maestro de Satigny, démontre son savoir-faire avec aisance, idées et un vrai sens créatif.

Tarte à la tomate © GP

Socle bourgeois, touches épicées et produits choisis se livrent au gré d’associations inattendues sur la terrasse imprenable. Témoins ? L’association cerf/moules avec un tempura de céleri dans un fringant amuse-bouche. La tarte de tomate avec sorbet au basilic, le homard au kadaif, le fin rouget dit « papillon » avec sa fleur de courgette à la soubressade et son jus de bouillabaisse ou encore l’agneau des alpages proches du Val d’Illiez avec sa chicorée croquante, sa polenta rouge du Tessin au lait ribot, son jus aux épices ne manquent pas de caractère.

Courgette fleur et féra du Léman © GP

Il y a encore la fleur courgette frite et panée avec sa féra du Leman marinée qui témoigne de belles idées et d’un style en mouvement. Le chariot de fromages affiné par le maestro Duttweiler ne manque de répondant avec notamment de vieux gruyère et de toute beauté. Et, côté dessert, la noix de coco glacée et le frais blanc manger marié à l’abricot du Valais, avec sorbet à la lavande et au thym qui séduisent sans faiblesse.

Homard en kadaïf © GP

En prime, l’incroyable choix de vins suisses, notamment de Chardonne (comme le classique chasselas de Neyroud-Fonjalaz et l’insolite sauvignon de Corinne Buttet) ou le rare Octo rouge de Blaise Duboux à Epesses du très disert sommelier Nicolas Bourassin. Une table de choix !

Noix de coco glacée © GP

Le Trianon au Mirador