Il est le virtuose des Vosges du Nord, à Graufthal, à deux pas des rochers troglodytes qui font la renommée du village, et fête les dix ans de retour au pays. Dans la maison familiale – le Vieux Moulin -,  sise en forêt au coeur du parc naturel des Vosges du Nord, dont il a bouleversé l’esprit gourmand, il est une sorte de révolutionnaire tranquille. Son itinéraire chez les grands chefs de l’époque ressemble  à un parcours triomphal. Il est fut stagiaire chez les Marcon à Saint-Bonnet-le-Froid, au Plaza-Athénée période Alain Ducasse et au Pré Catelan à Paris avec Frédéric Anton, puis en cuisine, de commis à chef de partie, aux côtés d’Eric Pras chez Lameloise à Chagny, chez Franck Putelat à Carcassonne, sans oublier Christophe Bacquié au Castellet dans le Var et Eric Westermann au Buerehiesel strasbourgeois.

Amuse bouche © GP

Fils et petit-fils d’aubergistes, issu de la cinquième génération présente ici même,  Guillaume Kassel est cependant le premier cuisinier de sa famille. Il ne cesse de peaufiner et d’affiner le style maison, de jouer avec le terroir d’ici, de le frotter aux meilleurs produits d’ailleurs et d’enrichir sa palette. Il y a d’abord les brillants amuse-bouche, comme la « bulle » de gaspacho, avec panisse et crème aux agrumes, le pain soufflé façon pizza, la tuile et houmous aux lentilles d’Alsace ou encore le taboulé au quinoa d’Alsace avec sorbet concombre et vinaigre de sureau.

Foie gras caramélisé à l’anguille et melon © GP

Son foie gras de canard (d’Alsace), avec melon brulé, anguille fumée et jarret de bœuf séché, plus praliné de pépins et graines de tournesol fait un clin d »oeil au fameux mille feuille caramélisé d’anguille au foie gras de Martin Berastegui à Lasarte, le multi-3 étoiles du pays basque espagnol. C’est dire où se niche l’ambition maison d’autant que la version alsacienne du genre n’est pas indigne de son modèle ibère, dans le registre contrasté, à la fois aigre-doux, moelleux-craquant, frais et fumé.

Tartare de tomate © GP

Il y a encore la « délicieuse tomate de l’ami Pierre » confite à la reine des prés présentée comme un tartare, avec sa straciatella d’Uhrwiller et pêche, eau de tomate rafraichie au basilic, l’omble chevalier des Vosges du Nord, avec courgettes originales, bleuets acidulés, « wonton » au chèvre du village et sabayon au sureau, plus les deux assiettes autour de la vache Jersiaise de la ferme du Haut-Village… sur le mode terre/mer avec une entrecôte au feu de bois, pastèque et sardines marinées, son tartare, ses pommes soufflées et caviar.

Entrecôte de jersiaise et sardine © GP

Pomme soufflée et caviar © GP

Un ban pour la « généreuse côte de veau français » dorée au sautoir, d’un goût sans faille et d’une tendreté parfaite, qui fournit l’occasion d’un beau service au guéridon et s’accompagne d’une gourmande tartelette de girolles et grillons de ris de veau à la truffe d’été, avec son jus au foin. On jette un oeil intéressé ensuite au chariot de fromages affinés d’ici et d’ailleurs, avant d’aborder aux desserts.

La côte de veau GP © GP

Côte de veau àl ‘assiette © GP

Un bémol ici pour la propension maison à accoler herbes ou fruits non sucrés avec les ingrédients de tradition. Car, même si les olives sont un fruit, on s’en passe volontiers dans le clafoutis rafraichi à l’olive de Kalamata avec cerises et fraises. Et même si les pommes acidulées avec le sorbet shiso rouge de la ferme de Metting séduisent sans mal, on aime bien le joli vacherin contemporain qui se « pique » à l’ortie en sorbet avec ses framboises de Huttendorf, comme la jolie myrtille avec fromage blanc et estragon.

Service des fromages © GP

Service du vin © GP

Côté vins, en revanche, la carte maison a tout d’une grande, avec des bourgognes de grande classe, des flacons de prestige en bordelais ou vallée du Rhône. Mais l’Alsace a évidemment ici son mot à dire. Et le frais muscat 2023 domaine Leipp-Leininger à Barr ou encore le pinot noir 2020 Quintessence de Charles Frey à Dambach-la-ville, digne d’un grand bourgogne font de belles escortes pour une belle table en quête d’étoiles.

Sorbet shizo rouge © GP

Vacherin contemporain © GP