Opéra Rodez
« Rodez : Vasco le séducteur »
Vasco Baldisserotto © GP
Il est le chef séducteur de Rodez. « L’Italien, disait Cocteau, est un Français de bonne humeur« ‘. L’adage est valable pour Vasco Baldisserotto. Ce Vénitien ancien du Calandre à Padoue et du Quadri avec les Alajmo sans oublier Gualtiero Marchesi à Erbusco et Michel et Sébastien Bras à Laguiole s’est enraciné avec aise en pays aveyronnais. Il a repris les anciens Jardins d’Acropolis sis dans le quartier moderne de Bourran.
Amuse bouche © GP
Il y propose une cuisine franco-italienne vive et légère avec des produits aveyronnais de haute volée qui charme avec aise. Le cadre moderne au pied d’un immeuble de bureaux ne fait pas la retape, mais les salles sont claires, les tables bien mises et le sommelier Loïc Merrien met tout le monde à l’aise. Les amuse-bouche font un joli moment de gourmandise : comme ce ragoût de pomme de terre avec cappuccino en persillade, la tartelette et pickles d’armillaires, les chips de riz soufflé avec crème de cacahuètes ou le tartare de bœuf avec sa crème de curry.
Tajarin et crème de parmesan © GP
L’Italie ici est à l’aise avec les fines pâtes tajarin du Piémont, avec crème de parmesan et muscade fraîche râpée, les gnocchis de maïs au crémeux de coquillages et les spaghetti de choux rave, sauce charcutière au hareng fumé. On revient pleinement en terroir d’Aveyron avec le veau de lait du Ségala avec son ragoût printanier de petits pois, haricots verts et fèves ou le pigeon du Mont Royal rôti aux cerises Folfer et amarena, les foies en millefeuille de vins de Marcillac.
Gnocchi de maïs © GP
On ne loupe pas l’instant des jolis fromages sélectionnés et affinés par l’experte Fabienne Célard à Olemps. Et en desserts, on cède à la pistache de Bronte de Sicile mariée à la fraise Mara des Bois, avec le biscuit pistache et le gel de fraise.
Pigeon aux cerises © GP
Et, côté vins, c’est l’Italie qui triomphe avec le blanc Poggio Alle Gazze des Blogheri en Toscane signé Ornellaia en 2021 et le nero d’Avola de Cantina Colosi en Sicile 2023. Que bella Italia à Rodez !
Pistache et fraise © GP
