L'Auberge du Bassin

Mélanie Serre © GP

Mélanie Serre ? Elle est la nouvelle star du Cap-Ferret, s’est installée face à la mer au Claouey avec son compagnon Bertrand Guillou-Valentin, qui tenait à Paris 5e le Louis Vins. Cette Ardéchoise bûcheuse, qui fut un temps la cheffe doublement étoilée de l’Atelier Joël Robuchon Etoile, qui travailla jadis au Chalet du Mont d’Arbois, à Megève, chez les Rothschild, aux côtés d’Olivier Bardoux, à l’Eden Rock à Saint-Barth, enfin au Métropole de Monaco, avec Christophe Cussac son  » père en cuisine » est ici comme un poisson dans l’eau.

Huîtres façon Joël Dupuch © GP

La maison d’ailleurs semble posée sur le sable et le Bassin. Avec Bertrand, passionné de vins tout azimut, ils ont le coup de coeur pour ce lieu brut qu’ils ont racheté presque par hasard, et en ont fait une table à la fois chic, sobre, contemporaine, gourmande et conviviale. Les casiers de vins et de bonnes choses trônent à l’entrée, façon épicerie chic, les grandes bouteilles de Bertrand complètent le décor et tout ce qui est proposé là est d’une fraicheur irréfragable et d’une précision sans faille.

Thon en sashimi et salade d’épinards © GP

Ainsi l’exquis houmous au piment d’Espelette proposé en amuse-gueule, les huîtres chaudes selon la recette du copain/voisin Joël Dupuch aux Jacquets, juste chauffées avec beurre demi-sel et poivre noir concassé, le splendide thon rouge présenté comme un sashimi, avec une vinaigrette au sésame, des zestes de citron noir d’Iran, une salade d’épinards.

Risotto aux piments fumés © GP

Cela paraît simple comme bonjour, mais, comme disait le maître Robuchon, reprenant une formule de Léonard de Vinci, « la simplicité est la sophistication suprême« . Ainsi, cette leçon de risotto aux piments fumés, avec son riz Carnaroli demeuré bien ferme après cuisson, ses légumes printaniers crus et cuits, son huile de ciboulette et pesto. Avant ce morceau de bravoure que constitue la sole de la pêche jour, avec fenouil braisé et en purée, agrumes. Du grand art!

Sole du bassin © GP

Il y a encore ce rare boeuf fin gras du Mézenc présentée en côte, qu’elle est la seule à proposer en Gironde, sa purée de pomme de terre « Joël Robuchon » et ses échalotes confites, la volaille fermière aux morilles et asperges, sauce vin jaune, le homard (breton) cuit en cocotte, avec petits pois princesse, sauce au poivre Malabar. Ou encore cette épaule d’agneau confites, en cromesquis, les côtelettes grillées, avec choux et sauce satay.

Tarte fraise rhubarbe © GP

Bref, et vous l’avez compris, voilà « la » table’ du moment à visiter au Cap Ferret, qu’on découvre sur son bord de toute juste avant le village de Claouey. Un dernier mot pour saluer le bel épilogue d’une tarte sablée à la fraise et rhubarbe et louanger le choix de vins malicieux du gars Bertrand qui a plus d’un tour dans son sac.

Bertrand au service du vin © GP

On trinque avec le bourgogne aligoté 2019 de Anne Boisson issu de magnum qui vaut un grand meursault et cette belle découverte en côtes de Nuits que constitue le fixin « en combe Roy » 2020 de Berthaut-Gerbet. Vive la neuve Auberge du Bassin !

Table avec vue © GP