Le Restaurant du Couvent

Thomas Vételé © GP

Un lieu magique, ce couvent niçois devenu hôtel de luxe : on l’a dit. Mais qui dit « magique »,  pour une auberge de haute tenue, dit mage et magicien gourmand. Celui-ci se nomme Thomas Vetelé, est né à Saint-Malo il y a quarante ans, a bourlingué dans la grand hôtellerie de luxe.. Disciple du MOF Christophe Raoux au Café de la Paix et au Peninsula, qui a également travaillé avec Philippe Labbé au Shangri-La et Christophe Bacquié au Castellet, avant de prendre en main les cuisines du Montreux Palace, à fleur de Léman, joue ici le locavore avec minutie en utilisant notamment les légumes, les œufs et les volailles de la ferme maison Notre-Dame à Touet-sur-Var.

Ravioli de champignons et jambon © GP

Le style maison ? La simplicité royale sans austérité … Ainsi les splendides raviolis de champignons au bouillon de cochon et bourgeons de sapin, la fine galette de socca qui est une merveille du genre, les seiches en salade, l’asperge verte dans sa croquante pureté, l’artichaut cru et sandre fumé ou encore la printanière tarte aux petits pois.

Asperges blanches et sarrasin © GP

Les plats oscillent le ménager chic et les idées provençalo-méditerranéo-italiennes de qualité, avec les capellini à la sauge, les asperges blanches au sarrasin, la fine truite du Cians, si savoureuse, à peine cuite, si fondante, avec ses légumes printaniers, la volaille « Terre de Toine » et safran avec sa farce fine, ses asperges vertes ou encore le splendide pithiviers de betteraves à la brousse de brebis.

Truite du Cians, légumes printaniers © GP

On raffole encore des douceurs du pâtissier expert Florian Gaglio, ancien du Strato de Courchevel, du Maybourne Riviera et de Terre Blanche, qui excelle dans le classique remis à jour avec légèreté, comme le riz au lait au caramel d’orange, la tarte aux fraises avec sa pâte sucrée extra fine, le moelleux citron givré (c’est rare!) ou encore la tarte soufflée au chocolat.

Cappellini à la sauge © GP

Un bémol dans ce concert de louanges ? La carte des vins dédiée presque exclusivement aux vins nature avec un chapitre important aux vins oranges – dont nous n’avons jamais vraiment compris l’intérêt… Mais il en faut pour tous les goûts. Le sommelier maison vous orientera au verre vers le rigolo blanc « Cante Gau » du domaine de la Realtière, le palichon du rosé du Couvent domaine Fond Cyprès et le plus sérieux bellet rouge du domaine de la Vinceline. Mais, en cherchant, on dénichera de bien beaux flacons, il est vrai délivrés au prix fort, comme le marsannay de Sylvain Pataille (à plus de 200 € le millésime récent!).

Pithiviers de betterave © GP

Mais nul ne vous empêchera de boire de l’eau dans ce magnifique hôtel du couvent qui donne à Nice son restaurant chic et surprise, caché sous ses arcades comme dans ses belles salles conventuelles, où l’on découvre avec plaisir le discret et si talentueux Thomas Vételé qui cueille fruits, viandes et légumes aux abords, dans la ferme Notre-Dame de Touët-sur-Var. Et l’on se dit que le Michelin serait bien inspiré de poser là son étoile verte…

Riz au lait au caramel d’orange © GP