Apicius

Arkadius et Marguerite Zuchmanski © GP

On vous a parlé dès ses débuts à Clermont-Ferrand d’Arkadiusz Zuchmanski. Ce natif des abords de Cracovie, ancien du Grand Hôtel à Lodz, venu en France avec un visa de tourisme, passé dans les belles écoles de Lenôtre et au Vendôme du temps de Gérard Sallé, a fait d’un cadre sobre, clair, contemporain, avec son épouse Marguerite, au dessus de la halle Saint-Pierre. Dans un cadre contemporain, avec terrasse, où l’on connut jadis Jean-Yves Bath et Emmanuel Hodencq, avec sa belle terrasse, son mobilier high tech, la manière culinaire du chef a suivi le décor jouant la finesse artiste. Les assiettes sont belles comme des tableaux, et si Arkadius joue le baroque et le sucré-salé avec brio, il met en valeur des produits nobles avec doigté.

Cromesquis Cantal/jambon, samossa pied de porc © GP

Un menu chez lui ? Forcément une symphonie, avec ces amuse-bouches comme des miniatures de grand style et de grand goût. Ainsi, le pressé de volaille au ris de veau et foie gras, la pomme d’amour de foie gras et fruits rouges, le saumon mariné, miso, crème aneth, l’exquis cromesquis de cantal et  jambon ou encore le samoussa de pied de porc d’Auvergne et truffe noire.  Mais le rouleau « fraîcheur d’Aubrac », comme un nem auvergnat avec julienne de légumes, roquette et viande d’Aubrac est de la même belle eau.

Gambero Viola © GP

L’un de ses morceaux de bravoure : le superbe velours de cèpes au siphon avec son émulsion de truffes blanches et sa brioche feuilletée à la truffe qui vaut littéralement le voyage. Il y a encore le très « Gambero Viola » de San Remo, avec l’huile d’olive primée d’Eric Martin, le très culotté foie gras mi-cuit façon « turron » avec amandes et pralinés, chutney de potimarron, velours de betteraves et physalis.

Velours de cèpes, pain feuilleté à la truffe © GP

Avant les Saint-Jacques dit « 5 carats » marinés au citron vert et poivre Timut, le saint-pierre avec son émulsion de cresson, panais et légumes au vadouvan et puis le riche bœuf façon Rossini, avec son boeuf de race Aubrac, foie gras, cigare de figues et sauce au vin, mousseline de pommes Charlotte.

Turron de foie gras mi-cuit © GP

Les desserts jouent de même l’esthétisme et le goût savamment conjugués. Avec la poire avec crémeux de vanille Bourbon, praliné, biscuit joconde et coulis de poire, le « confidentiel pour chocophile » à la fève de Tonka, chocolat Weiss Ceiba de la République Dominicaine et cognac Xo Jean-Paul Lefoulon, sans oublier  l’hommage très gourmand au baba au rhum (avec ananas) de Stanislas Leczinski, roi de Pologne en exil, duc de Lorraine, qui l’imagina jadis à Nancy et que son pâtissier Stohrer importa à Paris.

Saint-Pierre et mousseline de cresson © GP

Et côté vins, on boit régional avec le blanc (chardonnay et tressalier) et le rouge (gamay/pinot noir) des cuvées « Urbain V » en AOC Saint-Pourcain au domaine Bellevue. Et on achève sur une Sliwowica Yoska, eau de vie de prune polonaise titrant 69,6°. Naz Drowie !

La poire © GP