Le Gavrinis

Serge Lignères et Luca Casteddu © GP

On vous parlé il y a bien longtemps de cette demeure années 1970 devenu un lieu sobre et chic, mais aussi élégant et gourmand, sous la houlette de Serge Lignières. Cet ancien directeur du magasin Hédiard à Paris, titulaire d’un BTS d’hôtellerie, s’est retiré de la cuisine pour laisser place au jeune et doué Luca Marteddu. Ce Picard né à Beauvais, issu d’une famille sarde, a voyagé en Australie et en Nouvelle Zélande, après être passé chez un élève de Gagnaire à Montpellier, puis chez le maitre Pierre lui-même, notamment dans les demeures qu’il conseilla à Courchevel, aux Airelles, et à Gordes.

Amuse-bouche © GP

Nul doute que la cuisine qu’il propose aujourd’hui, et que le Michelin salue, reflète l’influence que le maestro Pierrot a naturellement exercé sur lui. Saveurs justes, souvent complexes, entremêlées avec science, mariées avec audace, que reflètent ainsi les riches et savants amuse-bouche qui versent dans l’amertume et l’acidité : tartelette d’araignée à la feuille de poivrier avec sa gelée d’étrille, focaccia croustillante, radis daikon, stracciatella fumée, maquereau saisi à la flamme et gel de vinaigre de cidre, feuile de sarrasin, bavaroise de criste marine, moules de bouchot et émulsion d’estragon ou encore tartare d’huître avec son crémeux de laitue de mer et voile de pomme de terre légèrement épicé.

Dorade cuite au sel © GP

Les choses sérieuses démarrent avec la dorade grise cuite au sel aromatisé, avec fenouil et chou rave, ponzu et gel safrané ou encore encornets avec champignons du Loch, « lardo Alto Nera, d’origine transalpine, shitaké, pleurote et champignons de Paris plus et pickles et beurre blanc de champignons en papillote aromatisé au sumac, espuma au café de Rhuys : compliqué, certes, mais délicieux.

Encornets et champignons © GP

On aimera encore les saint-jacques de Quiberon, avec topinambour, châtaigne et andouille de Guémené, plus thé de galathée perlé à l’huile de raifort, moelle de bœuf et poutargue de corail comme l’exquis rouget grondin confit et légèrement brûlé avec bigorneaux du Finistère et caviar d’Aquitaine avec sa légère purée de pommes de terre Allians au siphon en espuma. Les morceaux de bravoure maison ? Les variations sur ces produits stars comme la sole et le homard.

Saint Jacques, topinambour, châtaigne et andouille © GP

Ainsi, la sole meunière avec son jus d’arêtes au muscadet et verjus, ses coquillages et velouté de l’estran qui prouve qu’on peut faire simple avec brio. Ou encore le homard bleu laqué au miel de Plougoumelen, avec sabayon coraillé, ses lentilles vertes de la Ferme de Trevero (une alliance culottée mais réussi de la modeste lentille et du roi homard!), plus la pince aux carottes, sauce diable et espuma au fromage blanc de Baden, plus mes « culugiornes » (ces gros ravoli sardes où Luca rend hommage à ses origines) avec leur bisque onctueuse. Deux bien jolis moments !

Rpuget grondin © GP

Là dessus, Serge vous fait goûter, au verre , le friand muscadet de Jo Landron « le Fief du Breuil », puis le friand anjou village « Jean-Joseph » du domaine de Bois Mozé, sans oublier, au risque de brusquer le palais, une bière sèche et sans sucre dite « Autentica » et brassée à Aubervilliers pour le maître d’hôtel maison anglo-breton Daniel Copley, qui s’harmonise avec la fleur de betterave et gingembre, la mousse au fromage blanc de Baden, avec cassis en aigre doux et sa crème glacée au lait ribot ou encore le chocolat de chez Barry marié à l’absinthe, escortée d’une gavotte croustillante, d’un parfait glacé à l’absinthe Awen et d’un raliné au grué de cacao

La sole meunière © GP

On cale un peu sur les mignardises – tuiles croustillantes, avec crème pâtissière au whisky de la maison Lheraud, caramel d’érable et graines de sésames caramélisées, tartelette de raisin et noisettes confit, brunoise de pomme, bavaroise au miel de Plougoumelen et pollen, nougatine, parfait caramel beurre salé, pâte de pruneau et noix caramélisé, en se disant  que tout cela est délicat, fin, visant l’excellence et tombant parfois dans le trop-plein. Mais c’est, bien sûr, le revers de la générosité. Un conseil d’ami : choisir le grand menu dégustation mais se le partager à deux !

Fleur de betterave et gingembre © GP