Agora

Une des belles surprises de Vannes la gourmande : l’Agora, petite table élégante et discrète dans une rue presque cachée chez Delphine Dugor et Guillaume le Bozec. Ce dernier qui a travaillé chez Laurent Saudeau au Manoir de la Boulaie à Haute Goulaine, chez Bernard Rambaud au Pressoir de Saint-Avé et chez Troisgros à Roanne mitonne une cuisine riche et ouvragée.

Saumon confit à l’huile fumée, crème Dubarry © GP

Les amuse-bouche donnent une idée de ce qui se trame là : far au blé noir et andouille de Guémené de la maison Rivalan Quidu, cervelle de canut condimentée à la betterave, croustillant de tapioca à l’encre de seiche, crème de raifort et œufs de hareng fumé, bouchée potimarron parmesan, marron fumé au bois de hêtre d’une finesse aguicheuse. On embraye sur le saumon confit à l’huile fumée, crème Dubarry.

Coquillages aux inspirations bretonnes, sarrasin © GP

Et l’on passe aux choses sérieuses avec les coquillages aux inspirations bretonnes (saint jacques et moules), melba croustillante de sarrasin, la truffe melano et topinambour servie dans sa coupe mousseuse flanquée de sa brioche maison, langoustines en tempura de sarrasin, avec son medley de sauces genre mayo à l’encre et crustacé, mais aussi le rouget de petit bateau, présenté comme un gâteau roulé, avec panais, arabica et sauce espagnole.

Langoustines en tempura de sarrasin © GP

Il y a encore le bel exercice autour du pigeon de Fabrice Le Meur servie sur sa grille fumée avec pickles de poire, potimarron et cacao. Puis le pré-dessert très réussi dit « voile de douceur », avec riz au lait à l’orange, caramel d’orange et ses suprêmes, sorbet maison clémentine. Enfin, les savants desserts (tartelette exotique avec génoise coco, sorbet kiwi), le coussin chocolat, cœur pralin sorbet cacao) avant les mignardises: madeleine sarrasin-miel et sablé ganache chocolat-café

Pigeon de Fabrice Le Meur, pickles de poire © GP

On boit là dessus le Saint-Nicolas-Bourgueil d’Agnès et Xavier Amirault en 2019 en se disant qu’on a fait une bien jolie découverte et que, même si le style maison est un peu chantourné, le goût y est et l’étoile guère loin.

Riz au lait à l’orange, sorbet clémentine © GP