1741

Michael Wagner et Jérémy Page © GP

Réouvert après huit mois de travaux, rafraîchi, rajeuni, avec son nouveau mobilier de salle, sa cuisine agrandie, ce 1741 vaut évidemment la redécouverte. Son nom, évoque l’année de fondation du château des Rohan, abritant le musée des Beaux Arts de Strasbourg lui faisant face, pile de l’autre côté de l’Ill. Cette demeure historique en étage dont on ne peut repousser les murs, dans un périmètre classé, fut créée jadis par Cédric Moulot, en lieu et place de la Fleur de Sel. Reprise désormais par le groupe Salpa des Burrus (le Crocodile, le Relais de la Poste, Yvonne, le Saint-Sépulcre et quelques autres), elle continue sur les mêmes bases, liant luxe du décor, atmosphère intime avec une trentaine de couverts au maximum et une cuisine créative de haute tenue.

Amuse-bouche © GP

Un duo de choc assure la régularité de la maison. En cuisine, Jérémy Page, natif d’Angleterre, élevé dans le Périgord, qui a fait ses classes au sein du groupe Robuchon entre l’Atelier Saint-Germain, neuf ans durant, puis celui de Londres, avant le retour à Paris, assure avec netteté sur un registre vif, éclatant, joue avec les légumes des meilleurs producteurs d’Alsace, les produits de la mer, côté Bretagne, dont son épouse est originaire, comme de la terre avec des belles réjouissances carnassières. Côté salle, le directeur et sommelier Michael Wagner, fidèle à la maison depuis ses débuts, que l’on connut jadis à l’Arnsbourg au temps des Klein, veille au service efficace et prompt, comme aux judicieux conseils vineux.

La carotte © GP

Un repas ici, sous leur houlette à tous les deux? Forcément une fête… qui démarre par un triple clin d’oeil à la région, avec la tartelette de radis au beurre de bourrache, le croustillant sarrasin à l’anguille fumée et criste-marine, les bugnes munster et cumin, que l’on arrose d’un crémant 2020 zéro dosage au domaine Achillée aux notes un peu oxydées, très « vieux champagne ». Ensuite ? les carottes en couleurs de Marthe Kehren, la reine des légumes du Kochersberg, avec gingembre et sorbet « comme une salade de carottes », puis la tomate noire de Crimée de la même provenance, avec condiments aux anchois de Cantabrie, origan et basilic.

Tomate et anchois © GP

On boit là dessus le fin riesling Pfoeller 2020 dom. Meyer-Fonné, en passant à la sardine en escabèche, aux légumes de Marthe, un velours de pomme de terre au safran d’Alsace et une focaccia thym et romarin sur laquelle le vif pouilly fumé Léon du domaine Pabiot 2022 fait encore suave. Il y a encore ce mariage mer/jardin avec les cocos de Paimpol aux coques et beurre citron aux algues et l’Engelgarten de Jean-Michel Deiss en 2022 et cette magnifique langoustine du Guilvinec avec sa sauce Choron au jus de tête de langoustines et le Kritt Klevner de Marc Kreidenweiss 2022 à Andlau.

Sardines et jus de légumes au safran © GP

Un autre morceau de roi ? Le homard cuit au barbecue japonais, avec lard de Bigorre et jus de homard au gingembre et poivre de Kampot que taquine un riesling grand cru Hengst de Josmeyer en 2018, enfin ce met signature de la maison : une pomme de terre en émulsion au caviar de la maison nordique avec un sabayon au « vin jaune » de Jean-François Otter et le bel Elsbourg 2017 du même vigneron.

Langoustine et Choron © GP

On y ajoute les plaisirs carnassiers du cochon de lait du Périgord avec la peau croustillante et les haricots verts et beurre, plus un jus de cochon corsé qu’escorte le pinot noir les Terrasses de Paul Buecher 2020. Mais le tour de force est sans doute ce lapin de Bourgogne, avec farce fine aux herbes, aubergine fumée, girolles et jus à la sarriette, qui revisite avec malice un animal souvent mésestimé dans la cuisine contemporaine que sur lequel la rare et insolite syrah  2015 du Véronique et Thomas Muré à Rouffach fait merveille avec ses notes de violette et sa belle charpente.

Homard et lard de Bigorre © GP

Ensuite, le grand chariot des fromages choisis et affinés par Bernard Antony à Vieux Ferrette vaut le coup d’oeil et le coup de chapeau. Même s’il est bien temps de passer aux douceurs. La framboise écrasée, meringue et sorbet et mousse citron menthe en guise de séduisant pré-dessert, le crémeux de pêche rôtie, avec sa crème brûlée à la verveine, la brunoise de pêche à la verveine et sorbet pêche, qu’escorte un voluptueux riesling vendanges tardives du domaine Rolly Gassman 2011 font des gourmandises de grande classe.

Lapin, aubergine fumée et sariette © GP

Les mignardises, présentées sur un chariot à part, sont dans la même lignée, gourmandes et fines : macaron citron noir, guimauve façon nougat, mendiant aux fruits secs, chocolat de la maison Schaal, choux façon Paris Brest. Le miracle est que rien de tout cela ne pèse. Voilà un grand repas à la mode strasbourgeoise et voyageuse qui vous laisse, in fine, l’estomac léger et le palais net.

La pêche © GP