La Table du Castellet

Fabien Ferré © GP

Fortiche Ferré ! Le grand Ferré, devrait-on dire, évoquant ce paysan picard de légende devenu un héros national, a pris la place de Christophe Bacquié dont il fut l’adjoint dix ans durant, après avoir oeuvré dans sa Bourgogne natale, au Moulin de Martorey à Saint-Rémy, près de Chalon sur Saône, puis aux Terrasses à Tournus, chez Jean-Michel Carette, avant de passer trois ans chez les Troisgros à Roanne. Son exploit ? Gagner trois étoiles d’un seul coup, après avoir été oublié du guide l’an passé, et placé directement au sommet à 35 ans.

Les amuse-bouche © GP

Certes, le recordman du monde de la spécialité, Massimiliano Alajmo, à Rubano en Italie, près de Padoue, les avait obtenues à 28 ans, mais c’était après un cursus « normal », plusieurs étapes pour son « Calandre » familial où il avait reçu la 2e en 1997 puis la 3e en 2007. Plus vite, plus fort, le grand Fabien (1,85 m), un air de 3e ligne de rugby à la Jean-Pierre Rives et une gueule d’acteur de cinéma ou de cover-boy pour magazine de mode, qui les a obtenues d’un seul coup, n’a aucunement volé la récompense suprême au guide rouge, donnant des couleurs neuves aux végétaux de Provence comme aux poissons et crustacés de Méditerranée.

La tomate surconfite © GP

Avec une équipe à sa main, jeune, dynamique et motivée, comme lui, largement présente à l’époque Bacquié, ce natif d’Autun en Saône-et-Loire, réalise une cuisine néo-provençale de haute volée, sans frime ni faille. Les producteurs des grands environs sont conviés à la fête. Les plats sont nets, précis, sans fioriture, les goûts exacerbés. Ainsi son époustouflant numéro sur la tomate confite vaut à lui seul le voyage ici même. Mais tout le reste est à l’avenant, comme cette huitre de Tamaris juste grillée, avec son pesto de capucine, son émulsion iodée qui ouvre la ronde des amuse gueule.

L’encornet à la provençale © GP

Mais il y a aussi la tartelette de tomate confite et pastèque brulée, la côte de daurade royale maturée, avec son miso de lupin, le pesto de criste marine et la tuile à l’encre de seiche, un gel de citron Meyer et de la seiche. Simple et royal à la fois. Il y a encore cette soupe de poisson de roche avec sa cuillère de crémeux de rouille, son rouget snacké, le fenouil au naturel, le crackers et la brioche à l’ail fermenté avec ses graines de fenouil qui donnent envie de croquer la terre entière.

Crevette carabinero, rhubarbe, velours coraillé © GP

Vient alors l’émouvant couplet, cité plus haut, de la tomate sur-confite, avec stracciatella et feuille de figuier, à pleurer de bonheur. Plus l’encornet présenté comme un steak, à plat, ou comme un rectangle strié d’une sauce avec son condiment à la provençale relevé de marjolaine. Et encore sa crevette carabinero avec rhubarbe tannée, velours coraillé, son pagre « retour de pêche » avec verveine, exsudat des têtes.

Pagre, verveine, exsudat des têtes © GP

C’est clair, net et précis, bref de l’ouvrage d’art sans chichi. On peut ensuite chercher directement son fromage dans la belle cave d’affinage maison qui fait place à tous les beaux terroirs laitiers ou céder directement aux jolis desserts du pâtissier François Luciano, ex de chez Pic à Valence et de l’hôtel de ville de Crissier en Suisse, qui suivent le même mouvement entre netteté et fraîcheur.

Fromages en cave © GP

Ainsi le très digeste sorbet aux herbes, avec émulsion de citron, citron confit, huile de roquette, puis la judicieuse composition sur la fraise avec seigle noir, sarriette, jus acidulé, sans omettre les douces mignardises : tartelette en opaline de sucre, compotée de myrtilles sauvages et gel au gin, enfin divine cuillère chocolat au gel Oabika, son cœur praliné noisettes.

La fraise © GP

Côté vins, on est demeuré en Provence, en suivant les conseils du sommelier Jonathan Pral qui jongle avec une carte immense, mais déniche quelques pépites, comme ce blanc « Clos de Jacques » 2021 issu à 100% marsanne, signé Aimeric Gaubert, le maître de chais de Trévallon qui vinifie son « vin de jardin » en son Mas des Grenades sur la commune de Mas-Blanc-des-Alpilles et encore le séducteur bandol rouge 2021 « les Oeuvres Vives » (mourvèdre, carignan, cinsault) produit à deux pas, au Castellet par une petite équipe de passionnés.

Service du vin © GP