Bistrot Flaubert

Erwan Ledru © GP

C’était le « bistrot d’à côté » de Michel Rostang, c’est devenu la botte secrète de Stéphane Manigold du groupe Eclore, qui possède huit maisons dont la table deux étoiles du grand Michel Rostang,  plus cinq autres tables étoilées (Braise, Contraste, Granite, Hémicycle, Substance – on les cite dans l’ordre alphabétique pour ne pas faire de jaloux – ainsi que le plus relaxe Liquide) et ce Bistrot Flaubert qui a gardé partiellement son cadre d’ancienne épicerie chic de quartier revu en bouchon gourmand façon 1900, avec ses luminaires Art nouveau, ses fixés sous verre près de la cuisine apparente et de la caisse, son mur de bouteilles encadrant un tableau Belle Epoque.

Pâté en croûte © GP

La nouveauté? La reprise en main du lieu par Erwan Ledru, qu’on vit chez Substance et qui est notamment passé chez le MOF charcutier Arnaud Nicolas et à la table du Meurice veillée par Alain Ducasse, comme chez Lasserre et chez Rech. Ce breton à la tête bien faite et bien pleine joue le registre bistrotier avec élan et enthousiasme, rajeunissant le répertoire non sans brio. Tout ce qu’il touche se transforme en or. A commencer par son admirable pâté en croûte de cochon et de volaille à partager. Mais le reste est à l’avenant.

Artichauts à la grecque, fromage frais, coriandre © GP

Artichauts à la grecque, fromage frais, coriandre, asperges blanches de Loire flanquées d’une mayonnaise à l’estragon, tourteau décortiqué aux lentilles, sauce cocktail, avec sa réduction de jus au tourteau font des entrées de grande classe. On ajoute le turbot cuit en grenobloise avec croûtons et câpres, ses asperges vertes rôties, la splendide truite de l’Oise confite, sauce à l’oseille, riz de Camargue façon pilaf qui figurait l’autre jour au remarquable menu du déjeuner à 34 €.

Turbot cuit en grenobloise, asperges vertes rôties © GP

Jouant la gastronomie choisie et de haut niveau, digne d’un étoilé (ce qu’il fut chez Contraste), Erwan Ledru livre un pigeonneau rôti entier fumé au barbecue, à sucer du bout des doigts, avec son praliné de cacahuètes, comme un magnifique lapin en deux services – les cuisses confites au vin jaune, avec une salade de petits pois croquants et sarrasin croustillant, son râble rôti au beurre servi rosé, sa purée de petits pois à l’estragon. Un exercice anoblissant pour un animal souvent maltraité voir méprisé dans la gastronomique contemporaine.

Pigeonneau fumé au barbecue, praliné de cacahuètes © GP

On y ajoute des desserts, très, voire trop sophistiqués pour un registre bistrot – mais peut-on se plaindre que la mariée est top belle ? – comme la rhubarbe confite avec sa meringue croustillante et son sorbet shiso rouge, le crémeux d’agrumes confits au croustillant de sarrasin, avec un yaourt au poivre Timut, une tarte chocolat cuite comme un soufflé, des noisettes croustillantes et une glace au thym ou encore un très frais kiwi du Lot, aneth, mascarpone. Un bistrot façon Ledru ? En tout cas, une des Rolls du genre !

Tarte chocolat cuite comme un soufflé © GP