Grand Café Fauchon

Baptiste Limouzin © GP

Il est originaire de Charente-Maritime, a fait ses classes chez Hélène Darroze au Connaught à Londres, puis aux côtés de Guillaume Goupil au Burgundy, avant de s’envoler vers le Sud de la France aux côtés du MOF Julien Roucheteau à la Scène Thélème puis à La Réserve de Beaulieu, chez les Delion à Beaulieu-sur-Mer. Baptiste Limouzin, 30 ans, redonne nerf, tonus et caractère au Grand Café Fauchon, qui se positionne comme le Fouquet’s de la Madeleine. Le service est plié en quatre, les produits estampillés Fauchon vendus ici même, dans les boutiques d’aéroport comme au Japon, enrichissent la carte maison.

Asperges rôties au lard, mangue et poivre Sichuan © GP

Celle-ci mettent les meilleurs ingrédients de tous les terroirs en scène avec brio. Foie gras (de la ferme Jean Sarthe dans les Landes) mi-cuit maison au pineau des Charentes, avec sa compotée de figues violettes, langoustines (du Finistère) grillées avec leur crème de petits pois perlée d’ail des ours et légumes en pickles, asperges blanches (des champs d’Anjou) rôties au lard basque, confit de mangue et poivre de Sichuan font des entrées pleines de goût et de caractère.

Langoustines grillées, crème de petits pois © GP

Ensuite, viennent la daurade cannoise fumée, qui fête la côte d’Azur et ses saveurs méditerranéenne et provençales, avec fenouil confit et rôti, crème d’arêtes aux boutons de rose, l’omble chevalier savoyard de la maison Murgat, avec morilles farcies, artichauts poivrade et jus de barigoule, puis filet de canette de Challans, avec asperges vertes et fraises du Périgord, poivre noir Voatsiperifery : de la belle ouvrage, que l’on arrose d’un château la Voulte-Gasparets cuvée « Romain Pauc » en Corbières-Boutenac qui révèle jolis arômes framboisés et réglissés en 2015.

Canette de Challans, asperges et fraises du Périgord © GP

Un bémol pour les desserts qui donnent le sentiment de venir d’ailleurs, même s’ils font fort corrects, quoi qu’un poil en dessous du reste, comme l’amusant entremet « Bisou Bisou » au citron avec meringue italienne, les fraises de Plougastel au sablé breton, le millefeuille (au feuilletage un peu sec) avec sa fine crème à la vanille de Madagascar, sauce caramel et, enfin le gentillet gâteau au citron et sorbet yuzu, avec crème mousseline vanille, sans vrai relief. Sur ce terrain-là, la maison peut mieux faire.

Bisou bisou au citron © GP