Tomy Gousset © Maurice Rougemont

« Ce que j’aime en automne, ce sont les couleurs chaudes qui apparaissent. Lorsqu’on observe la nature, les arbres présentent un incroyable panaché de couleurs qui m’inspire et qui se retransmet dans mes assiettes« . Lorsqu’on lui demande de parler de l’automne, Tomy Gousset, le cuisinier puncheur de la rue Surcouf dans le 7e parisien, se fait poète, devient lyrique et lumineux. Chaleureux et combatif, multidisciplinaire et toujours riche d’idées neuves, ce quadra bondissant met en avant des saveurs qui s’expriment avec force. Que ce soit dans sa table étoilée « Tomy  & Co », ou dans ses annexes du 5e (Hugo & Co) et du 13e (Marso & Co), Tomy Gousset se met toujours en scène dans sa cuisine, s’exprime avec vigueur, netteté, passion.

Maison Huguenin à Rungis, Jean-Claude Huguenin © MR

Passé d’abord par l’Université, pour des études d’économie qui il abandonne après son DEUG en 2e année, il rentre à l’Ecole Ferrandi à 23 ans. Puis ce sont les grandes école de la cuisine : Taillevent, avec Alain Soliveres de  de 2004 à 2006, où il apprend la rigueur d’un trois étoiles, l’usage des bons produits, les belles volailles, les canards d’exception, la truffe blanche et la noire, puis le Meurice, de 2006 à 2010, époque Alléno, avec un chef exécutif nommé Philippe Mille futur MOF, l’époque où le grand Yannick met en scène le terroir parisien, le cresson de Méréville, les asperges d’Argenteuil, la tête de veau, le pâté en croûte, en gagnant ses trois étoiles rue de Rivoli.

Les belles viandes de la Maison Huguenin à Rungis © MR

Ce sera ensuite l’expérience américaine et l’aventure new-yorkaise avec Daniel Boulud, de 2010 à 2012, au moment où celui-ci gagne également les trois étoiles. « Les Américains avaient du retard à rattraper. Ils s’y employaient par un surcroît de travail« , qui se traduisait par 300 couverts chaque jour, le soir seulement, mais en trois services de cent couverts chacun, à 17h30, 19h30 et 21h45. « C’était à la fois, dit-il, un challenge, une leçon de courage et d’abnégation », avouera Tomy, qui, après avoir travaillé comme chef aux Halles à Paris, pour une équipe de fous de vins, à l’enseigne de Pirouette, créée ses trois maisons, presque coup sur coup, à partir de 2016, jouant la gastronomie soignée, ici et là, d’abord chez Tomy & Co, rue Surcouf, puis la fusion avec des clins d’oeil à l’Asie chez Hugo & Co (il n’oublie pas ses racines cambodgiennes) et à toutes les saveurs de la Méditerranée chez Marso & Co.

Tomy Gousset et Jean-Claude Huguenin © MR

Dans tous les cas, Tomy met le bon rapport qualité-prix en avant. S’il travaille la truffe, c’est avec sagesse, en se fiant à un fournisseur dont Yves Camdeborde lui a glissé le nom, Gilbert Hugou, de la maison Hugou Dumas à Rougiers dans le Var, dit « le seigneur de la rabasse« , qui lui fournit : « les meilleures truffes, les plus mûres, les plus parfumées, pile au bon moment« . Les viandes et le gibier? Il fait confiance, comme beaucoup de grands chefs, au discret mais si efficace Jean-Claude Huguenin à Rungis. « Il est fidèle, il a le top, il me garde les meilleurs produits« , notant en sus : « un produit de qualité, ça se paye« . Canard col-vert, côte de veau, épaule d’agneau, paleron de boeuf, lièvre, qu’il cuisine en râble, avec épaule et cuisse, qu’il dépiaute et fait confire et fait cuire au vin rouge. Tomy le tendre affectionne les morceaux les plus savoureux, qui ne sont pas forcément les plus coûteux.

Saint Jacques en carpaccio, avocat, betteraves, navets ©  MR

Ses plats d’automne, fétiches, outre son exquis râble de lièvre confit? Le carpaccio de saint-jacques qu’il assaisonne de sel, poivre, mais aussi de piment d’Espelette, d’un zeste de miso d’avocats, avec ses betteraves jaunes et ses navets. Avec une coquille saint-jacques venue en direct de chez Thierry Métayer en Bretagne, du côté de la baie de Saint-Brieuc. Ou encore un rouget – en écaille frit, avec poireaux, cébettes, câpres, croûtons – , un maquereau  ou encore de belles langoustines de chez José Correia de l’Océane à Rungis. Ses légumes? Ils viennent du potager de Courances, mais aussi de chez Alexia Charraire aux Vergers Saint-Eustache, où sa « femme de confiance« , Lydia, lui livre les meilleurs topinambours, courges Butternut, poireaux ou panais. La crème, le beurre, le lait, les fromages ? Chez Claude Anthès. « Des maisons de confiance, qui suivent les saisons« .

Lièvre à la royale, truffes, pommes soufflées © MR

L’automne? C’est la saison reine des champignons : shitakés, trompettes de la mort, cèpes, pleurotes, girolles… Tous viennent de Rungis avec le bon conseil de Matthieu Aymard, à l’enseigne « Aux Champignons des Bois ». Et, là-dessus, les accords du sommelier complice de Tomy, Micaël Morais se font en douceur : un porto vintage qui apportera sa note sucrée sur un gibier, ou encore de beaux rouges de la vallée du Rhône qui joueront le grand opéra de la syrah au nez de violette avec une côte rôtie charmeuse ou un saint-joseph séducteur qui rappellent les notes d’automne, de mousse humide et de sous-bois.

Rouget en écaille frit, poireaux, cébettes, câpres © MR

Tomy & Co