Direction le 8e arrondissement Parisien où Pascal Arnoux, notre historien gourmet, découvre la neuve table gastronomique qui fait parler d’elle. On l’écoute ! 

Alexandre Chambat © PA

A quelques pas de la Madeleine et de Saint-Lazare, au carrefour des rues Pasquier et des Mathurins, face au square Louis XVI où repose le roi à l’ombre d’un marronnier centenaire, l’Eskal vient d’ouvrir sous la houlette du groupe Ginko et de la famille Nanaumi déjà derrière le restaurant Akabeko rue de l’Université. Un sens de l’accueil confondant, une salle entièrement rénovée et imaginé dans un esprit contemporain autour d’un magnifique comptoir vous attendent pour découvrir la partition et les envolées subtiles et enracinées du chef Alexandre Chambat.

La salle © PA

Originaire d’Annecy, formé dans plusieurs maisons multi étoilées, de l’Astrance avec Pascal Barbot, à la Monnaie de Paris avec Guy Savoy en passant par le Pavyllon Ledoyen de Yannick Alléno, sans oublier un solide parcours international, ce Savoyard alerte connait la musique et puise avec malice dans son terroir natal et ses souvenirs pour composer une symphonie enlevée en 4 ou 6 escales.

Asperge au vin jaune © PA

On s’ouvre ainsi l’appétit avec une fraicheur de concombre avant une série de mises-en-bouches subtiles qui jouent les entrées. Le récital commence véritablement avec cette asperge blanche au naturel, conservée selon une méthode familiale, rehaussée de vin jaune et que le sommelier marie avec un surprenant saké I Love Olive, marqué par le raisin blanc et les olives nippones sanuki. Un mariage fort réussi !

Truite maturée, bouillon aux arêtes ©PA

Y succède la truite maturée avec son bouillon d’arêtes rôties avant le plat signature du moment, l’exquis pigeon rôti sur le coffre avec sa croûte de céréales, sa cuisse farcie rejoint par les abats et brillamment accompagné d’un superbe rouge  trousseau  jurassien signé du domaine Pignier au nez intense de fruits noirs et aux belles notes acidulées.

Pigeon rôti sur le coffre © PA

Ajoutons un beurre maison parfumé à la reine des prés, l’élégant choix de couteaux à viande, estampillé de l’orfèvre Charles Canon, les verres Lehmann pour le service des liquides et le dessert qui aime les fruits. La variation autour du laurier avec sauce et cerises de Moissac et son exquis clafoutis aux cerises emballe sans retenue avant un café bien serré et escorté de sucres- boutons, clin d’œil à maman Chambat qui est couturière. Voilà une maison qui pose d’emblée la barre très haut !

Laurier, cerises clafoutis aux cerises ©PA

Eskal

47, rue des Mathurins

Paris 8e

Tel : 01 72 86 42 20.

Menus : 65 (dej) , 110 , 130 €

Horaires : 12h-13h30. 19h à 21h30

Fermeture hebdo :  lundi, dim.

Métro(s) proche (s) :  Saint-Lazare, Chaussée d’Antin, Madeleine.

Site internet : eskal.paris/restaurant-gastronomique-paris