Julien et Claire Doupeux © GP

Ils sont les artistes ciseleurs de Sainte-Anne-d’Auray. Julien et Claire Doupeux, lui aux fourneaux, natif de Clermont-Ferrand, elle en salle, pure Morbihannaise, se sont rencontrés chez les Marcon, à Saint-Bonnet-le-Froid, en pays vellave, avant de reprendre la belle maison familiale de Claire, celle-là même où ses parents, les Larvoir, accueillirent le pape Jean-Paul II lors de sa visite bretonne de 1981.

Amuse-bouche © GP

Depuis, le tandem a imprimé son style avec discrétion et élégance. La manière est contemporaine sans céder aux modes, enracinée dans les terroirs qui leur sont chers. L’Auvergne et la Bretagne dialoguent avec naturel, le végétal converse avec le carnassier, la mer répond à la terre. Une cuisine de mémoire et d’inspiration qui cultive ses racines avec intelligence et sensibilité. Et l’on comprend mal que cette maison si perfectionniste échappe à l’étoile. Les inspecteurs se seraient-ils perdus en chemin  ?

Mousse de pdt fumée © GP

Le repas commence par une série de mises en bouche d’une précision d’orfèvre : rose de lomo et aubergine, pounti auvergnat revisité, cant’algue (unissant fromage roi d’Auvergne et algue bretonne), tartelette à la crème d’herbes ou encore foie gras et cranberry en fine tartelette carrément exquise. La mousse de pomme de terre fumée au saumon mariné et condiment myrtille annonce la couleur. Le maquereau se marie à la carotte, à la gentiane et au fruit de la passion avec un équilibre remarquable.

Langoustines et coppa © GP

Les légumes de la ferme du Sach à Étel et des jardins du Penher à Pluneret se déclinent, façon « gargouillou » breton en différentes textures avec une sauce César subtile. Les langoustines (enveloppées de coppa) aux petits pois, relevées d’une sauce crustacé, séduisent par leur finesse, tandis que le foie gras poêlé rencontre les fraises de Saint-Goustan, le radis et le basilic dans une alliance inattendue et réussie.

Mosaïque végétale © GP

Après un rafraîchissant sorbet au cidre Royal Guillevic de la cidrerie Nicol, vient un superbe saint-pierre accompagné de pâtes aux algues de David Le Ruyet à Languidic, d’une sauce aux coques au yuzu et au poivre. Le pigeon de Fabrice Le Meur, élevé à Saint-Barthélemy, cuit rosé et servi bien juteux, flanqué de betterave et d’ail noir de Billom, constitue un morceau de bravoure du repas.

Maquereau et passion © GP

Les desserts ne sont pas en reste et rappellent que le très polyvalent Julien fut un temps le pâtissier des Marcon : mousse de chèvre frais, fraises du Penher et sorbet basilic, rhubarbe en folie au genièvre, citron, romarin et huile d’olive, avant une dernière farandole de douceurs entre tartelette riz au lait caramel, chocolat à l’estragon, pâte de fruit poire et guimauve au sésame noir ou sabayon passion-patate douce.

Saint-pierre © GP

Côté cave, le sancerre « Le Château » 2022 de Vincent Pinard, le bourgogne hautes-côtes-de-nuits « Le Mont » 2022 du domaine de l’Arlot et le Gualibaou du Russe 2021 du domaine Vaïsse au pays de l’Hérault, tous proposés au verre, accompagnent avec subtilité cette partition de haute volée.

Pigeon © GP

Bref, voilà une maison qui honore le passé tout en regardant vers l’avenir. Une table de caractère, d’émotion et de talent, qui mérite largement le détour et peut-être bientôt davantage.

Rhubarbe © GP

L’Auberge – Maisons Glenn Anna

6 rue de Vannes

56400 Sainte-Anne-d’Auray

Tél. : 02 97 57 61 51

Menus : 36 (en semaine), 55, 72, 89, 99 €

Fermeture hebdo : lundi, mardi midi, mercredi midi et dimanche soir en hiver.

Site : maisons-glenn-anna.fr/fr/restaurant-gastronomique-auberge-sainte-anne-d-auray.html