Cap sur Marseille pour notre ami gourmet Fadi Joseph Abou, qui a déniché un joyeux bouillon à la sauce phocéenne. On l’écoute ! 

Maxime Reboul © FA

Stratégiquement campé à l’orée du Vieux Port, le NH Collection Marseille séduit par son luxe discret et ses chambres confortables. Mais ce quatre étoiles de charme cache également une table au concept audacieux. Un bouillon à la marseillaise ? C’est le pari de Maxime Reboul, Marseillais pur jus, chef exécutif de la demeure depuis huit ans, qui a roulé sa bosse dans nombre de belles maisons de la Riviera (Majestic Cannes, Grand-Hôtel du Cap-Ferrat ou le Métropole Monte-Carlo) avant de lancer sa marque de produits gourmets, de s’aventurer aux quatre coins du Canada puis de revenir au bercail, en rajoutant une corde sucrée à son arc avec un CAP pâtissier suivi d’une escale au Sofitel Vieux-Port.

Calamars frits © FA

Dans une salle avenante et lumineuse mettant en scène les belles assiettes en faience comme le bar à pastis de sa famille, il créé la sensation avec Bouillon M, un restaurant « bouillonomique »  populaire, marin, marseillais et méditerranéen. Renouvelant sa copie chaque mois, cuisinant la mer et le marché, l’alerte Maxime parvient ici à concilier modestie des prix bouillons, saveurs marines et spécialités du cru joyeusement enrichis d’une série de classiques français comme on les aime.

Risotto & crevettes ©

Illustration au fil d’une carte changeante et au diapason de la saison, de la pêche et les arrivages. Ouverture gagnante avec les calamars frits et croustillants et les soupions à la marseillaise qui jouxtent malicieusement oeufs mayo et poireaux vinaigrette bien menés.

Effiloché d’agneau © FA

Puis place aux plats de résistance avec un onctueux risotto coiffé de crevettes du port voisin et une réduction de bouillabaisse semblant chanter Marseille à chaque bouchée. Mais le vif Maxime est loin de sécher sur le terrain carnassier comme en témoignent la belle blanquette dite de Mamie Yvette confectionnée avec son riz pilaf Camarguais mais aussi cet effiloché d’agneau qui porte bien son nom avec ses pommes de terre fondantes et mettant du baume au coeur dans une louable simplicité.

Crème brûlée pistache © FA

In fine, les conclusions ne perdent pas le nord et continuent de miser avec sagesse sur les classiques rassurants et éternels. Le fondant au chocolat, réveillé d’une pointe de fleur de sel et paré d’une généreuse dose de chantilly maison comme la crème brûlée à la pistache au craquant impeccable ne donnent que du bonheur. Français et sudiste, savoureux et accessible, Marseille a son bouillon !

Fondant au chocolat et chantilly © FA

Le Bouillon M au NH Collection Marseille

37 boulevard des Dames

13002 Marseille

Tel. : 04 96 11 31 20

Carte : 35-45€

Fermeture hebdo. : Samedi, dimanche

Site internet  : www.instagram.com/lebouillonm