Hugues Becquart © GP

Depuis plus d’un quart de siècle, il règne en maître sur l’andouillette arrageoise. Hugues Becquart, perpétue avec talent un savoir-faire de haute couture ès charcuterie, que lui a transmis son prédécesseur ici même Michel Berchon. Si la demeure date de 1888, et si plusieurs générations d’artisans se sont ici succédé, c’est l’andouillette d’Arras façon Berchon, mitonnée à la fraise de porc ou de veau, embossée à la main dans son long boyau, assaisonnée avec oignons, persil, sel, poivre, muscade, qui fait figure de référence du genre.

Pâté de foie © GP

Ancien cuisinier sous les arcades de la grand place voisine. Hugues Becquart, qui a perfectionné le genre, ne se limite pas à cette spécialité emblématique. On vient chez lui bien sûr pour les andouillettes longues vendues sous vides, mais aussi pour ses tripes joliment travaillées, son superbe jambon persillé, sa mousse de canard au porto, son jambonneau pané, son pâté de campagne généreux ou celui de de foie de porc dont il est si fier. On y ajoute les saucissons secs ou les boudins blancs et noirs, déclinés en versions salées ou sucrées.

Hugues Becquart et l’andouillette © GP

Ici, le cochon des Hauts-Pays, nourri à la graine de lin, est roi. Voici une maison de tradition comme on les aime avec sa façade émouvante et son intérieur serré mais cosy. L’art du lard ? À Arras, il porte un nom : Becquart.

Façade © GP

A l’Andouillette d’Arras