Alexandre Laboureur et Maellie Poynard © GP

Ils ont 64 ans à eux deux, ont travaillé dans de belles maisons et choisi d’écrire leur propre histoire dans le calme bucolique de Gouy-en-Artois non loin d’Arras. Maellie Poynard et Alexandre Laboureur ont fait de leur « Origine » une belle adresse champêtre, sincère, singulière et inspirée, qui fait souffler un vent de fraîcheur sur l’Artois. Passée par les cuisines du Plaza Athénée aux côtés d’Alain Ducasse, par le Casino Barrière, puis chez Clément Marot à Lille, Maellie mitonne une cuisine précise, végétale, instinctive, portée par les saisons et les producteurs du territoire. À ses côtés, Alexandre, ex-sommelier de La Part des Anges lilloise, compose une partition liquide particulièrement juste.

Poulpe et condiment pimenté © GP

Les prémices donne immédiatement le ton avec un poulpe de roche aux condiments pimentés, relevé d’oseille, d’ail noir et d’un « ketchup » de cerises aussi surprenant qu’équilibré. L’asperge verte de Vis-en-Artois, accompagnée de salicornes fermentées et d’un condiment kiwi, s’enrobe, elle, d’une sauce à l’œuf confit, montée comme un sabayon, délicate et vibrante.

Asperge © GP

La daurade marinée aux fleurs de tagète et pollen joue avec les textures de carottes dans une composition tout en finesse. Puis vient une superbe morille à saucer, avec condiment ail noir et ail fumé, ail des ours, morilles farcies de volaille, escortées d’un pain au lait à la morille particulièrement gourmand.

Morilles et pain aux olives © GP

On y ajoute le ris de veau mariné au citron et aux herbes du jardin puis rôti au barbecue, présenté en brochette sur le côté de l’assiette qui affiche une cuisson parfaite et fort bien maîtrisée. La pintade, elle, travaillée en différentes textures (le filet à basse température, la cuisse en pressé à la pistache, les ailes confites en farce de morilles), se pare d’une sauce à l’estragon, d’une émulsion de morille et d’un jus court d’une grande intensité.

Ris de. veau © GP

Côté douceurs, le chocolat Jivara marié à la truffe « tuber uncinatum » conclut élégamment le parcours, avant des mignardises régressives et impeccables dont la très régionale et fort gourmande tarte au sucre,  la pâte de fruits à la rhubarbe et la guimauve à la vanille.

Pintade en variations © GP

Dans les verres, le blanc « Pied de Samson » 2024 de Christine Vernay, qui a hérité de son père Georges la maîtrisie du cépage roi de Condrieu, séduit par son éclat fruité avec ses notes de pêche et d’abricot, tandis que le bourgogne rouge « Côte d’Or » 2023 de François Mikulski, fameux à Meursault pour ses blancs, déroule une matière fine, framboisée et racée. Bref, voilà une table de conviction, personnelle et inspirée, qui mérite largement le détour. A découvrir avant que la mode ne s’en mêle !

Truffe et chocolat noir © GP

Origine

16 Rue de Monchiet

62123 Gouy-en-Artois

Tél : 03 21 22 35 40

Fermeture hebdo. :  lundi, mardi,  sam. midi., dim. soir

Menus :  35, 45 (déj.), 60,  80, 110 €

Site internet : www.originerestaurant.fr