Direction Dijon où notre historien gourmet, Pascal Arnoux, a déniché une bonne pioche gourmande. On l’écoute. 

Sébastien Mortet © PA

A quelques pas du quartier des antiquaires, l’Un des Sens investit une bâtisse qui a su conserver son cachet d’ancien hôtel particulier au cœur du vieux Dijon. La salle élégante doucement éclairée a du caractère avec ses murs en pierre, ses poutres apparentes et ses fauteuils en cuir. Dans ce cadre intimiste et préservé, le chef natif de l’étape Sébastien Mortet revenu sur ses terres après un parcours façonné entre l’international et les grandes maisons du sud de la France compose une cuisine inspirée via plusieurs itinéraires séduisants délivrés gré de menus surprises en 5 étapes ou plus.

Gâteau de foie de volaille © PA

Après des mises en bouches originales, on est sous le charme du gâteau de foie de volaille, sabayon de xérès au vin rouge, escorté du pain brioché maison comme de la variation autour de l’omble chevalier cuit à basse température, fenouil et glace avocat. Coup de chapeau ensuite la lotte laquée au jus de betterave-soja et pissalat et à l’incontournable agneau de lait des Pyrénées farci au Brousse de Provence, avec asperges vertes rôties et une délicate tartelette petit-pois, pancetta. Les cuissons sont millimétrées, les saveurs justes et maitrisées et les plats brillent d’un sens du détail bienvenu/

Omble Chevalier © PA

Le service tourne rond alors que le fervent Sébastien prône avec ardeur fait maison et rythme des saisons puisant une partie de ses produits dans le tout proche jardin de ses parents. Le livre de cave ne manque quant à lui, ni de ressources ni de bonnes idées parmi lesquelles La Châtelaine signée du Domaine La Cadette, un chardonnay naturel de Bourgogne ample et frais. Suit en fromage du moment, le Cîteaux nature malicieusement flanqué de son éclair à la crème de Cîteaux, agrémenté de pastilles pomme granny, de baies roses et cidre.

Citeaux et éclair à la crème de Citeaux © PA

En issue, le frais couplet autour de la fraise et de la rhubarbe taquinées de sésame noir et d’un sorbet rhubarbe conclut un repas sans fausse-note avec la complicité d’une série de mignardises enlevées. Pour les beaux jours, la cour-jardin constitue elle une halte toute indiquée. Une belle escale à des prix qui n’ont rien d’indécent dans la capitale des Ducs de Bourgogne

Fraise et rhubarbe © PA

L’Un Des Sens

3, rue Jeannin

21000 Dijon

Tel. : 03 80 65 75 58

Horaires: 12h15-13h30, 9h30-21

Menus : 29, 32 (dej.), 69, 82 €

Carte : 60 €

Fermeture hebdo : lundi, mercredi soir, dimanche

Site internet : lundessens-dijon.fr