Thomas Lorival et Franck Derouet © GP

À Annecy-le-Vieux, perché au-dessus du lac, le Clos des Sens n’est pas seulement une table, c’est une respiration. Une maison habitée, transmise, presque murmurée. Lorsque Laurent Petit a passé le flambeau, ce n’est pas une page qui s’est tournée, mais une écriture qui s’est prolongée — fidèle, vivante, incarnée. Aujourd’hui, le chef Franck Derouet et le sommelier et homme de salle Thomas Lorival reprennent cette partition avec sensibilité et précision, sans jamais trahir l’esprit originel : celui d’une cuisine lacustre, végétale, profondément savoyarde et contemporaine.

Amuse-bouche © GP

Ici, le lac n’est pas un décor, il est une source. Le végétal n’est pas un accompagnement, il est une colonne vertébrale. Frank, angevin bourlingueur, qui a beaucoup voyagé entre Londres, le Brésil, le Portugal, avec le groupe Intercontinental puis le Ritz-Carlton, en Espagne, à l’Arts Hotel de Barcelone, puis à Tenerife pour Martin Berasategui, sans omettre Georges Blanc dont il fut le « chef tournant », s’est enraciné en terre savoyarde il y a quinze ans. Il a repris l’héritage du malicieux Laurent épousant la cuisine du végétal et du lacustre mariés avec malice, mais élargissant sa palette, avec l’intrusion de jus de viande et gibier chassés aux abords.

Ecrevisses et chevreuil © GP

Un repas ici n’est pas seulement une fête du goût, mais une démonstration légère et une symphonie artiste. Dès les premières bouchées, le ton est donné avec des amuse-bouche de haute volée. La charcuterie de betterave et cerf tranché joue sur l’illusion et la profondeur, entre terre et sous-bois. Le croustillant de foie de féra, signature revisitée, impose sa texture et son goût franc, presque sauvage. Puis l’écrevisse au satay vient surprendre, pont subtil entre lac et ailleurs, maîtrisé sans pédagogie démonstrative. L’ail doux et l’ail noir ferment la marche avec une élégance toute en contraste.

Escargots et cresson © GP

Le cœur du repas est un voyage en apesanteur entre lac et alpages. L’escargot des Orchis, relevé par le cresson de fontaine, offre une fraîcheur herbacée saisissante. L’écrevisse du lac au champ laitier, accompagnée d’un chevreuil maturé en carpaccio, illustre cette capacité rare à faire dialoguer les éléments sans jamais les opposer. Le moelleux de truite du lac, nappé d’une sauce babeurre d’une délicatesse infinie, touche au point juste. Le pressé de chou, lavaret et ail des bois évoque une forêt humide au petit matin.

Moelleuxde truite sauce babeurre © GP

La féra laquée, avec son jus d’arêtes grillées, atteint une intensité remarquable, parfaitement équilibrée par une saladine aux feuilles d’agrumes. Les fromages des pays de Savoie, sélectionnés avec intelligence chez les maestri Alain Michel, Marc Dubouloz ou Paul Morpain chez le MOF Pierre Gay, prolongent cet ancrage territorial sans emphase avec des beaufort, tomme et persillé de toute beauté.

Pressé de chou, lavaret, ail des bois © GP

Puis vient le temps des douceurs, toujours dans cette logique végétale et sensorielle, signée d’un ancien de Valrose à Rougemont, aux côtés de Benoît Carcenat, dans le canton de Vaud helvète. Le petit pois en sauce, relevé par un sorbet mélisse, rafraîchit et étonne. L’odeur du foin et la pureté du lait composent un moment suspendu, presque contemplatif. Le parfum de panais caramélisé apporte une profondeur douce et réconfortante. Enfin, le bonbon de betterave au poivre Timut clôt le repas sur une note vibrante, légèrement acidulée, pleine de relief.

Féra laquée jus d’arêtes © GP

Côté vins, l’accord est d’une justesse remarquable, porté par une sélection pointue et engagée : vive et riche mondeuse blanche 2021 du Domaine de Chevillard à Saint-Pierre-d’Albigny, élégant « Solar » 2022 du domaine de L’Aitonnement à Aiton, en altesse et enfin « Givre & Coing », signé Apple des Cimes dans les Hautes Alpes, pour une touche finale douce mais en fraîcheur et délibérément alpine. Le service, incarné par Thomas Lorival, jurassien trentenaire, formé jadis à l’école hôtelière de Poligny, est à l’image de la cuisine : précis, chaleureux, sans être envahissant. Il raconte, il accompagne, il relie.

Petits pois en sauce, sorbet mélisse © GP

Le Clos des Sens version Derouet-Lorival n’est pas une succession. C’est une continuité habitée, une transmission réussie, une maison qui reste profondément elle-même tout en avançant avec assurance. Une table d’émotion, d’identité et de territoire. Une évidence, tout simplement. On rappelle que la maison classée Relais & Châteaux possède onze chambres douces certaines avec vue grand angle sur Annecy et le lac, plus un jardin d’herbes, une piscine, des salons avec leur mobilier design. Bref, une demeure d’aujourd’hui, comme une maison à vivre en toute sérénité sur les hauteurs d’Annecy-le-Vieux.

Foin et lait © GP

Le Clos des Sens