Stéphane Haissant © GP

On se demandait où était donc passé Stéphane Haissant ? Ceux qui l’ont connu aux 7 Mers, à Saint-Malo, la table de l’hôtel du Nouveau Monde n’ont pas oublié la manière fine et précise de ce breton pur cru, natif de Bain-de-Bretagne, qui a fait ses classes chez Alain Senderens au Lucas-Carton, poursuivant au Bristol époque Tabourdiau puis del Burgo, avant de rejoindre Michel Guérard à Eugénie-les-Bains, et d’être embauché à la Tour d’Argent par Manuel Martinez, d’y demeurer dix ans, y succédant à Jean-François Sicallac.

Pressé de lieu au curry ©  GP

Il faisait des merveilles face à la mer, dans son repaire malouin, avec la chaussée du Sillon en ligne de mire. Et on imaginait vite pour lui un avenir étoilé. Le destin en a voulu autrement. Le voilà aujourd’hui revenu à l’essentiel, installé à Granville, ce « Monaco du Nord », où il a ouvert Loca Café, à deux pas du casino local. Le lieu, sorte de café marin contemporain, avec ses lattes de pin, ses chaises en formica style récup’, lui ressemble : simple en apparence, mais précis dans le fond, avec cette envie de jouer une gastronomie légère, actuelle, personnelle.

Paleron de boeuf confit © GP

Dans l’assiette, le ton est donné d’emblée avec des assiettes fines, esthétisantes, mais bien balancées et surtout savoureuses. Avec un pressé de lieu au poivre vert et citron, relevé d’un coulis de poisson au curry et sarrasin ou un paleron de bœuf confit au vin de thé, escorté de parmesan, navets, pickles et graines de moutarde, qui apporte une touche terrienne maîtrisée.

Lieu jaune rôti à l’huile d’olive © GP

La mer reprend vite ses droits avec les saint-jacques pochées à l’huile vanillée, fenouil et kumquat, puis le lieu jaune rôti à l’huile d’olive, escorté d’asperges vertes, que relève une soupe de poisson piquetée d’ail des ours. Dans le verre, un saint-nicolas-de-bourgueil 2023 des vignobles Olivier fait un compagnon fringant avec son joli nez de poivron et sa fraîcheur digeste.

Service du vin © GP

Les douceurs, elles, sont un temps fort, très travaillé, avec le régressif riz crémeux à la vanille de Madagascar, flanqué d’un sorbet fraise et de meringues, ou encore l’exquis crémeux café-citron vert anisé avec sa pointe de Marie Brizard, que surmonte d’un sorbet fromage blanc (maison !) et cacao, dans un esprit à la fois gourmand et aérien.

Riz crémeux à la vanille, sorbet fraise © GP

Bref  voilà une table vivante et inspirée, où Stéphane Haissant, comme rajeuni, cuisine en liberté, avec justesse et sincérité — et cela se goûte à chaque bouchée. Service vif, joyeux, complice.

Crémeux et café, sorbet fromage blanc © GP

Loca Café

24 B Rue Georges Clemenceau

50400 Granville

Tél. : 02 33 69 03 12

Menus : 22 € (formule déjeuner semaine), 26 € (déjeuner semaine), 43 €

Fermeture hebdo. : mercredi.

Site : loca-cafe.fr