Lionel Giraud  © GP

À Maison Saint-Crescent, Lionel Giraud poursuit, loin des effets de mode, une œuvre profondément personnelle. Il apprit, certes, le métier avec Claude son père (qui fut le maestro du Réverbère des années 1980), puis a suivi un cursus de haute volée chez Michel Guérard à Eugénie Jacques Chibois à Grasse, Christian Constant au Crillon, Jean-André Charial à la Cabro d’Or aux Baux de Provence., Mais il sait mixer, à sa manière singulière, produits occitans et idées neuves, et dans sa vraie/fausse bastide moderne, posée aux portes de Narbonne, il creuse un sillon singulier, fait de fidélité au territoire, d’instinct végétal et d’une forme de radicalité douce.

Amuse-bouche © GP

Sa cuisine ne cherche pas l’esbroufe : elle capte, concentre, raconte. Le repas s’ouvre comme une promenade dans la garrigue. Flouve odorante, fleurs et aromates composent un paysage subtil, presque diffus, où l’on perçoit la main de « Cécile Sens Soucis » dans cette manière de faire parler l’herbe sans la brusquer. La tartelette de lactaires et tartuffo, pensée avec Joël Beltrand, enracine le propos dans le sous-bois, avec une profondeur terrienne, presque humide. À l’inverse, la version d’une olive de Lucques sans noyau, en lien avec Oulibo, joue la concentration et la surprise : un éclat de goût pur, débarrassé de tout superflu.

Artichaut © GP

Les petits pois simplement croqués au sel, issus des Jardins d’Arcadie, rappellent  – comme un morceau de bravoure – que la sincérité du produit reste le socle. Puis le couteau de plongée, réveillé par des graminées fermentées, introduit une tension iodée, presque sauvage. Les palourdes du Golfe du Lion, associées au chou-rave et à la mandarine rouge, offrent un équilibre d’une précision remarquable entre fraîcheur, croquant et salinité. La baudroie travaillée comme une charcuterie marque un temps fort : texture inattendue, goût profond, intelligence du geste. Un cracker à l’origan vient simplement relancer la dynamique.

Morilles © GP

Dans le verre, vanté avec aise par le maître d’hôtel sommelier Jérémy Lievens, le plus languedocien des Bruxellois, le Corbières “Cœur d’Argile” 2024 du vigneron Gauthier glisse avec naturel dans ce début de repas : ample sans lourdeur, il épouse les notes végétales et iodées sans jamais les écraser. L’artichaut petit violet de chez Gabriel, travaillé jusqu’au velours de feuilles, touche à une forme d’épure rare. Ici, Giraud ne cuisine plus vraiment : il révèle. La texture devient message, le goût se fait presque tactile. On poursuit avec un blanc du Domaine Ledogar, “Au Bord du Ruisseau” 2022, dont la fraîcheur légèrement saline, un brin oxydée, accompagne cette expression végétale.

Langoustine de Port Vendres © GP

Puis la cuisine gagne en profondeur. La fricassée de morilles au rancio sec, portée par un jus de volaille infusé au sapin du Canigou, impose le silence. C’est une assiette dense, boisée, presque méditative. Le vin change de registre avec “Empreinte des Sens” 2022 de Catherine de Montgolfier, dont la structure plus large et la complexité aromatique prolongent admirablement cette séquence. La mer revient avec éclat. La langoustine de Port-Vendres, travaillée dans l’esprit d’un ragoût de printemps et relevée de fraises en pickles, joue sur les contrastes avec finesse.

Fleur de rouget © GP

Le rouget de roche, mi-cuit, enrichi d’un jus puissant de têtes et foies au safran des Aspres, impressionne par sa précision et sa longueur. Dans un clin d’œil au Rossini, le tartare de thon issu de la pêche durable détourne les codes avec intelligence, surmontant le foie gras chaud. Sur ces plats, “Terre Rouge” 2023 du Domaine Peter Sichel apporte une matière plus solaire, tandis que “L’Alternative” 2025 de la Famille Faisant installe une profondeur supplémentaire, presque terrienne.

Rossini de thon © GP

La pièce de bœuf de la ferme de Tao arrive sans emphase mais avec une justesse remarquable. Cuisson nette, jus précis, broccolini vibrants, graines de tournesol en écho : tout est en place. Le Minervois “Sylla” 2021 de la Borie de Maurel accompagne avec une évidence tranquille, dans une logique de continuité plus que de contraste.

Service du vin © GP

Le fromage, servi avec une salade d’herbes et de fleurs, prolonge cette sensation de nature immédiate, presque cueillie à la minute. Puis viennent les douceurs, amenées sans rupture. Le citron Pursha du Mas Schaller réveille le palais avec éclat. Les fraises des bois des Pyrénées, concentrées et relevées d’une touche de fleur d’oranger, offrent une intensité rare. Le lait cru de la ferme de Briola, associé à la vanille, touche par sa simplicité apparente.

Pièce de boeuf © GP

Dans le verre, le muscat “Douce Providence” 2023 du Clos du Gravillas joue la fraîcheur aromatique sans excès de sucre, avant qu’un Rivesaltes du Domaine des Schistes, travaillé en solera, ne vienne conclure sur des notes plus profondes et enveloppantes. Le petit pot de chocolat infusé au maïs grillé signé Nicolas Berger apporte une dimension gourmande et légèrement régressive, avant le biscuit de l’enfance aux noisettes de Villesèquelande, qui referme le repas avec émotion.

Fromages © GP

Chez Lionel Giraud, tout est affaire de lien : entre les produits, les paysages, les saisons, les hommes. Sa cuisine ne cherche pas à plaire immédiatement. Elle demande de l’attention, parfois un peu d’abandon. Mais elle touche juste, profondément. Et laisse, longtemps après, une impression rare : celle d’avoir goûté un territoire dans ce qu’il a de plus vivant.

Desserts © GP

La Table de Lionel Giraud