La tradition du cassoulet, des conserves, du magret et du foie gras : c’est le cheval de bataille de Philippe Dunod à l’hôtel de France de Castelnaury qui a repris il y a quarante ans ce relais de poste du début du XXe siècle que son père avait relancé en 1987. Et qui appartient à l’heureuse confrérie du cassoulet de Castelnaudary qui a pour mission de faire connaître ce mets d’exception présenté en cassole.

Façade © GP

On vient ici faire ses courses à la boutique qui propose, outre le cassoulet avec confit de canard et saucisse pur porc, les lingots cuisinés à la graisse de canard, les lentilles cuisinées à la ricaudoise (dans le jus onctueux de cassoulet avec morceaux de cuisse de canard confite et saucisse pur porc maison), les gésiers d’oie confits, les rillettes de canard, le confit de canard sarladaise (avec pommes de terre et champignons), le canard aux olives, le magret séché et le foie gras de canard entier.

La « chaurienne » © GP

Et à table, on se fait fête autour du cassoulet maison (toujours avec lingots demeurés fermes à la cuisson, confit de canard, saucisse pur porc maison et morceau d’échine de de porc confite) et on goûte la « chaurienne » (du nom. de habitants de Castelnaudary, les « Chauriens », eh oui!), avec gésiers de canard confit, magret séché, mélange de salades, un peu méli-mélo, de fruits et légumes de saison plus un toast de foie gras de canard maison. Que du régional à profusion !

Le cassoulet © GP

On y ajoute le toast grillé à l’oeuf poché, les ravioles aux cèpes, la salade de saint-marcellin, le velouté d’asperges et le carpaccio de boeuf au parmesan qui figurent également au programme. Comme la terrine de campagne. Et les jolis vins du pays, tel le château la Voulte Gasparets en Corbières, le château du Donjon en Minervois ou encore le domaine Girard (merlot, cabernet-franc) en AOC Maleopère.

Sablé pistache framboise © GP

Avant de terminer avec le sablé pistache et framboise, le tiramisu au café, la mousse au chocolat, le « cassoulet glacé » (à la nougatine, avec glace et chantilly) ou le pavlova. Prix sages. NB: un petit coin de la maison est dédié au gourmand Jean-Jacques Debout qui composa ici la musique de « D’où viens-tu Johnny?« , avec notamment « Pour moi ma vie va commencer« , avec affiche du film et piano à l’appui. Un lieu de mémoire…

Une table © GP

Hôtel de France