Cyril Attrazic en cuisine © GP

À Aumont-Aubrac, sur les hauteurs du mythique plateau, entre Cantal et Aveyron, Cyril Attrazic compose une cuisine enracinée, terrienne et inspirée. Une cuisine qui raconte le paysage, les saisons, les chemins, comme une narration chantante de son pays vivant. Natif de ces terres lozériennes, il incarne cette génération de chefs revenus au pays avec, dans leurs bagages, un savoir-faire acquis ailleurs et l’envie farouche de faire parler leur territoire autrement. Fils d’une maison familiale solidement implantée à Aumont-Aubrac, il grandit dans ce décor austère et lumineux, où l’hiver est long, les produits rares, mais les saveurs puissantes. Très tôt, il comprend que la cuisine sera son mode d’expression.

L’oeuf dans l’oeuf, boeuf au couteau, topinambours © GP

Formé dans de belles maisons (Gérard Vié à Versailles, Alain Ducasse à Paris, puis Londres au Dorchester) , il affine sa technique, découvre d’autres horizons, d’autres langages culinaires, avant de revenir sur son plateau avec une idée précise : ne pas reproduire, mais réinterpréter, d’autant que les grands voisins sont là avec leur forte présence (Bras à Laguiole, Vieira à Chaudes-Aigues). Ce retour n’est pas un repli, mais une affirmation. Il observe la nature, cueille, expérimente, travaille les herbes, les racines, les fleurs, et bien sûr ce bœuf d’Aubrac qui devient peu à peu sa signature.

Compostelle © GP

Année après année, sa cuisine gagne en précision, en lisibilité, en profondeur. Une première étoile vient récompenser cette démarche sincère. Puis, en franchissant un cap dans la maturité et la cohérence de son propos, le Michelin lui attribue une deuxième étoile, consacrant une cuisine de territoire élevée au rang d’expression contemporaine. Avec son menu “Sentier d’Aubrac”, ce technicien artiste propose bien plus qu’un repas : une traversée sensible, une promenade gastronomique où chaque étape évoque un lieu, une sensation, une mémoire.

Terrre d’Aubrac © GP

L’entrée en matière séduit par son intelligence : l’œuf dans l’œuf, délicat trompe-l’œil au brochet fumé, donne le ton. Le bœuf au couteau, en tartare relevé d’une gelée de pot-au-feu aux herbes, affirme un ancrage immédiat dans le terroir, tandis que le topinambour oxydé et truffé installe une profondeur presque forestière. La suite déroule avec une belle fluidité. Terre d’Aubrac, autour du bœuf et des champignons, touche juste par sa sincérité. Le clin d’œil au Chemin de Compostelle — Saint-Jacques et navet fermenté — apporte une respiration iodée et contemporaine. Le canard maturé, accompagné de son beurre blanc noir, impressionne par sa maîtrise.

Cueilette en Margeride © GP

Puis viennent les touches plus audacieuses : safran des Cévennes, miel et pollen, une « chimère » entre bœuf d’Aubrac et thon de Méditerranée, ou encore la cueillette de champignons en Margeride, l’huître de Tarbouriech en civet à la royale et la gentiane du plateau en sorbet façon « tonic ». Autant de propositions qui élargissent le propos sans jamais trahir l’identité du lieu. Le bœuf, fil rouge du repas, revient dans une lecture “en écosystème”, avec ses condiments verveux, avant un aligot généreux, presque réconfortant, comme un retour aux sources. Les fromages d’ici — et d’abord, avant le grand chariot, la tome d’Aubrac marié au caviar — prolongent ce lien au territoire, avant une finale sucrée particulièrement réussie.

Safran des Cévennes et miel © GP

Le dessert Terre d’Aubrac, miroir du premier hors d’oeuvre et qui lui ressemble étrangement, joue sur les textures et les amers avec une belle subtilité : thé d’Aubrac, cacao, gentiane, citron oxydé… une signature forte et cohérente. Manière de boucler la boucle et de revenir sur le chemin. Il y a encore le whisky du plateau, comme une fantaisie glacée sur une cuiller, le cacao aux lentilles et feuilles de câpres nappées de chocolat noir dans une fine tartelette, et, avec le café, le plaisir ultime de la tablette qu’on casse, avec lait et pois blonds de la Planèze frits, plus chocolat genre « Crunch »…

Canard maturé © GP

Côté cave, la maison affiche une vraie personnalité, avec des choix affirmés et une envie de sortir des sentiers battus. Des cuvées de Clos de la Barthassade, Dehours & Fils en champagne, blanc du Prieuré Saint-Jean de Bébian ou encore ce Chaveron 1422 syrah /viognier du domaine Saladin à Saint-Marcel d’Ardèche témoignent d’une sélection engagée et curieuse. Les accords mets-boissons, volontairement originaux, peuvent parfois surprendre et même choquer, voire mettre à côté de la plaque — un vin orange aux accents cidrés en gewurz et muscat du domaine la Bohème, une bière artisanale éventée ou un hydromel glissé dans le parcours. Des partis pris qui intriguent plus qu’ils ne dérangent vraiment, et qui traduisent surtout une maison en mouvement, curieuse, qui cherche encore le point d’équilibre parfait entre audace et harmonie.

Chimère de boeuf et thon © GP

La cuisine de Cyril Attrazic séduit par sa justesse, sa profondeur et son attachement viscéral au territoire. C’est une cuisine de relief, de climat, de patience — une cuisine habitée, sincère, qui donne autant à ressentir qu’à goûter. On n’a rien dit du décor, moderne, contemporain, épuré, dirigé, de ses grande baies vitrée sur le plateau, ni du service, jeune, rieur, enthousiaste. Ni de la vaste cuisine où une dizaine de maître-queux s’activent en silence à concocter des assiettes comme des tableaux. Sans casserole, ni mijotage, comme des oeuvres de l’instant. Bref, voilà une grande table d’aujourd’hui, profondément singulière et enracinée dans son paysage, qui mérite largement le voyage.

Whisky du plateau, cacao et lentilles © GP

Cyril Attrazic

10B Rte du Languedoc

48130 Peyre en Aubrac

Tel. : 04 66 42 86 14

Menus : 120 (dej.), 190, 220

Carte : 200-250€

Fermeture hebdo. : Mardi, mercredi, jeudi

Site internet : cyrilattrazic.fr