Au Top © PA

Direction le 3e arrondissement parisien où, notre historien gourmet, Pascal Arnoux prend de l’altitude ! On l’écoute. 

La salle © PA

Au cœur du Marais, vers la rue des Archives, Au Top, bar-restaurant installé sur le toit d’un immeuble, à l’abri des rigueurs de l’hiver ou sous le ciel étoilé les beaux jours n’est pas qu’un énième roof-top mais un écrin douillet et gourmand à découvrir. Une fois le porche de l’immeuble franchi, un ascenseur privé hisse ses hôtes au sommet. La décoration doucement éclairée par un jeu des miroirs malin, allie autant minéral que végétal et confère aux lieux un air de jardin d’altitude en plein Paris.

Carpaccio de Saint-Jacques © PA

La partition du chef Jefferson Rieutort, passé au Bliss dans le 1er, ne manque pas de tonus. Servi par des produits au mieux de leur forme, il aligne des assiettes belles à voir et à croquer. On se lance avec un délicat carpaccio de noix de Saint-Jacques à l’huile de figue, caviar et fleurs fraîches, une terrine de foie gras de canard bien relevée de porto et de cognac, avec sa compotée de coings, sans oublier l’os à moelle en gouttière qui révèle une agréable cuisson au charbon et fumé au foin.

Ris de veau © PA

Ce festival bien rodé se poursuit avec le cœur de rumsteck finlandais, viande d’exception de la Maison Metzger, affiné au chocolat, purée de céleri, champignons en persillade mais aussi le plat signature de la saison, un superbe ris de veau caramélisé au beurre de thym accompagné de petits pois frais et pois gourmands en persillade ou encore le pavé de thon mi-cuit, sous une sauce vierge. Une option végétarienne est toujours proposée.

Mont d’Or à la truffe © DR

Mais la gourmandise chic et régressive pourrait aussi vous guetter avec le Mont d’Or à la truffe d’automne ou le carpaccio de viande Kobe avec chips de panais, graines de courges et une délectable poêlée de chanterelles, trompettes de la mort et girolles. S’y ajoute une jolie sélection de flacons avec au verre dont le Temps est Venu, rouge rhodanien signé Stéphane Ogier  à Ampuis, aux notes boisées et épicées. Pour les desserts, place au Mont blanc, vanille, vermicelles de crème de marrons, sorbet cassis-myrtille ou à la profiterole, avec chou craquelin, glace vanille et sauce au chocolat maison. Un cocktail pour conclure ? Le gourmand Rayon Vert autour du gin avec concombre, basilic, fleurs de sureau, absinthe et citron vert.

Profiterole © PA

Au Top

93, Rue Vieille du Temple

Paris 3e

Tel. :  01 43 56 50 50

Carte : 80-100 €

Horaires : 18h- 2h (12h-2h sam. & dim)

Fermeture hebdo. :  Ouvert tous les jours

Métro(s) proche(s): Filles du Calvaire

Site internet : www.au-top.paris