Auberge le Col Vert

L’enseigne © GP

Une auberge de carte postale solognote imaginée de toutes pièces dans une ancienne ferme villageoise: c’est le Col Vert de Bauzy. Nous sommes là aux portes du grand parc du château de Chambord, non loin de Vernoux-en-Sologne et de Bracieux, au coeur de la Sologne des étangs, des verts prés et des halliers . Le lieu a été créé par Valérie et Stéphane Ravet, tous deux originaires de la région et qui ont recréé là une demeure idéale, façon relais de poste à l’ancienne ou bistrot de campagne.

Stéphane Ravet © GP

Enseigne comme autrefois, vieilles poutres, coin-comptoir à l’entrée, poêle en fonte, vaste cheminée, briques, argiles et tuiles de Sologne, nappes à carreaux, ronds de serviettes, mobilier et luminaires chinés : tout y est pour se donner l’illusion parfaite que ce lieu a toujours été là, et qu’il demeure intact. Ancien responsable de Gaggenau à Paris, Stéphane veille avec soin, en autodidacte passionné sur les fourneaux, livrant une cuisine de grand-mère ou de grand-père sublimée.

Valérie au comptoir © GP

Au menu, qui change au fil des saisons, des idées, des arrivages, figurent la truite fumée et marinée, la planche de la ferme de la Chéreautiere, avec un splendide jambon blanc sans nitrite, plus les rillons, saucisse aux herbes et boudin blanc aux girolles et pieds panés désossés. Avec les escargots dans leurs « croquilles » comestibles de chez Philippe Barbot à la ferme de la Saisonnière à Cour-Cheverny.

Truite marinée © GP

Pour le plat de résistance, cela change bien sûr, mais hors des repas de chasse où règnent col-vert, chevreuil et sanglier, la volaille de pleine air de la ferme de Faubonnière, cuite dans la cheminée, servie avec sa purée et ses trompettes de la mort des sous bois tient la vedette. Et, en issue, on se régale d’une tarte au caramel et aux noix de Sologne (avec crème fraîche locale !) qui évoque la tarte aux pralines chère à Alain Chapel et à un autre autodidacte des fourneaux, Bruno Verjus.

Poulet rôti, purée et trompettes © GP

Les prix ici sont raisonnables, les mets tournent autour de 20 €. Et les vins locaux et régionaux, comme le vouvray le Bourillon Dorléans en apéro, ou ceux du copain Philippe Loquineau à Cour-Cheverny (la cuvée Salamandre en romorantin ou la « Quatre vingt onze » du même cépage) charment sans mal sans ruiner. Le riche blanc cheverny 2023 cuvée 80/20 du même Loquineau a du corps et de l’esprit.

Philippe Coquineau vigneron ©  GP

Côté rouge, on se fait fête avec la cuvée maison élaborée avec la voisine Hermine de Clermont-Tonnerre au Clos du Porteau à Saint-Georges sur Cher en AOP Touraine, splendide en 2020, avec nez de poivron vert et de cosse très cabernet franc. Voilà une adresse à ne confier qu’à vos amis chers !

Tarte caramel et noix © GP