Nicola et Sherri Boniface © GP

Le Beauharnais ? La maison rustique et de charme de Sherri et Nicola Boniface. Elle d’origine mexicaine et irlandaise, a travaillé au Cheval Blanc à Yvoy-le-Marron. Lui, mi-chti mi-bolivien, qu’on a connu jadis chez l’Amour et la Folie, du côté des Batignolles à Paris 17e, a oeuvré dans les parages solognots avant qu’ils ne reprennent en commun cette auberge de tradition pour en faire un lieu chaleureux à leur manière.

Crème Dubarry, truffe du Berry, foie gras, vanille © GP

Le lieu a du charme avec son comptoir d’entrée, sa cheminée où brûle un bon feu de bois. Mais sous l’apparence d’une auberge de tradition se cache un petit temple de la cuisine fusion. Épices et recettes du nouveau monde se combinent ainsi avec le terroir solognot. Terrines de gibier et condiments rares se vendent près de l’entrée dans la première salle et les mets flirtent avec un exotisme bigarré.

Brocolis, velouté de cresson et raifort © GP

On risque vite d’avoir le tournis dans ce carrousel de saveurs chantournées où le mélange des genres est érigé en règle d’or. Ainsi la crème Dubarry, avec truffe noire du Berry, foie gras et vanille, qui s’offre en amuse-gueule, avant les hors d’oeuvre colorés comme les brocolis, velouté de cresson et raifort ou la tête de veau panée aux herbes sauce gribiche relevée au piment blanc et crème cornichon.

Tête de veau panée aux herbes sauce gribiche © GP

Les mets de résistance jouent également le balancement circonspect entre novation et tradition. Comme le dahl de lentilles – du Berry, mais à la mode indienne, avec curry maison, lait de coco et légumes de saison – qui voisine avec la biche avec son « rub » (mélange d’épices) cacao au jus corsé, café, topinambours et chou-fleur qui donnent le tournis.

Biche/rub cacao, jus corsé, café © GP

Les desserts sont plus classiques et plus sages. Ainsi l’exquise et fondante tarte Tatin à peine revisitée ou encore la mangue en texture et au safran de Montlouis avec un sorbet de fromage blanc non sucré et un crumble de muscovado. Et, côté vins, le beaujolais nouveau de Depardon 2025 ou le chinon coteau de Noire Philippe Aillet 2017 donnent leur fruit et leur séduction franche à cette cuisine bigarrée.

Tarte Tatin © GP

Le Beauharnais

18 Rue Napoléon III

41210 La Ferté-Beauharnais

Tél. : 02 54 83 64 36

Menus : 40, 52, 72 €

Fermeture hebdo.  : lundi soir., mardi, mercredi.

Site : aubergelebeauharnais.fr