Mariana Dépée et les tortillas au ceviche © GP

Cette auberge des Templiers sise au lieu dit aux Bézards, sur l’ancienne N7, on la connait de longue date. Les Dépée en firent une étape gourmande sur la route du soleil. Grand-maman Dépée y obtint deux étoiles et de nombreux chefs poursuivirent l’aventure derrière elle. Guillaume Dépée qui représente la 3e génération, avec son épouse Mariana, qui veille le service avec charme, assurent la transmission paisible de ce lieu hors norme, maillon des Grandes Tables du Monde et aussi membre fondateur des Relais & Châteaux, à l’époque où la chaîne à ses débuts se nommait « les Relais de Campagne » et constituaient sept étapes sur « la Route du Bonheur ».

Hervé Lussault © GP

En lisière de la forêt d’Orléans, et non loin des rives de la Loire à Gien, cette institution a su garder le chic bourgeois, celle d’une grande table avec son service stylé et sa cave imposante. Côté cuisine, les chefs changent, même si le style maison demeure. On connut là ainsi Jean-Claude Rigollet (qui fut étoilé au Plaisir Gourmand à Chinon), Christian Willer (devenu une star de la Côte d’Azur au Martinez), Jacques Rolancy (MOF 1996, qui fit carrière à Nice puis à Lorgues), Grégoire Sein (qui nous épata tant au Palais à Biarritz), Bernard Mariller (étoilé à Lyon au Gourmet de Sèze), sans oublier François Rodolphe, Hervé Daumy (chef aux Terrasses de l’Empereur à Montauban), Yoshihiro Miura (devenu chef du Dôme), avant le jeune belge Martin Simonart, revenu dans son pays natal s’installer au château du Mylord et Kevin Stroh, désormais à la Casserole strasbourgeoise.

Feuilleté de grande cuisine bourgeoise © GP

Si Thibault Nizard, que l’on connut chez Drouant et à l’Aube, est le chef officiel de la maison depuis l’an passé, il est actuellement en congé maladie. Mais son remplaçant transitoire n’est pas un inconnu, puisqu’il s’agit d’Hervé Lussault, qu’on connut il ya belle lurette chez Barrier à Tours, avec le grand Charles, puis seul aux fourneaux, avec son associé Jack Magord, mais aussi au domaine de Choiseul à Amboise, et aux Hautes Roches à Rochecorbon près de Vouvray. Tourangeau d’origine laotienne, formé chez Senderens au Lucas-Carton, dont il fut d’ailleurs le chef du Cercle.

Homard laqué aux sucs de crustacés, gingembre © GP

Sur une partition classique de haute volée avec ça et là, quelques accents exotiques notamment venus d’Asie, il joue une musique de grande tradition bourgeoise qui colle parfaitement à l’esprit de la maison. Parmi ses réussites, on notera les « légumes et racines », une variation végétale autour des topinambours et de l’artichaut, le fameux pâté feuillé chaud – dans la grande tradition Barrier – avec col vert, foie gras et cochon roi , rose de Touraine ou encore les saint Jacques à la crème chaude de barbes au vouvray pétillant, leurs fines tranches de mangue au curry.

Saint-jacques mangue et curry © GP

On y ajoute des mets de résistance de haute volée, comme la truite de Dany Ollivier nacrée, avec choux-fleur en déclinaison, sauce au vin blanc, l’impérial lièvre à la royale selon la recette d’Antonin Carême, le homard bleu laqué aux sucs de crustacés, gingembre ou le filet de bœuf, apprêté aux baies et foie gras poêlé, liaison au vin de Chinon, texture de pommes de terre.

Lièvre à la royale façon Carême © GP

On retrouvera des notes exotiques dans les amuse-bouche de qualité, comme les tortillas de maïs, avocat façon guacamole et ceviche, hommages aux origines mexicaines de Mariana, avec encore crevettes et beignets bacon, tourteau, avocat, crème glacée crustacé, sans omettre de revenir aux traditions ligériennes avec les rillons, tartelettes de carottes, mousse champignons et maquereau.

Laurent Rigollet au service du vin © GP

Là dessus, Laurent Rigollet, sommelier de tradition, présent là depuis trois décennies, et fils de Jean-Claude, qui fut chef ici même, vous choisit les flacons de classe tirés d’une cave à vins immense et tarifée sans excès. On goûte la manzanilla la Gitana en liminaire près de la cheminée maison, puis on cède aux plaisirs régionaux du vif pouilly-fumé de Firmin Dezat 2023 ou du chinon « vieilles vignes » de chez la star Philippe Aillet à Cravant-les-Coteaux 2022, avant de sacrifier au magnifique gevrey-chambertin » 1er cru les Corbeaux » 2020 du domaine Guillard.

Filet de boeuf au foie gras et chinon © GP

Et, côté desserts, le soufflé Rothschild au Grand Marnier, avec fruits confits et sa glace à la vanille Bourbon, la poire pochée au vin rouge, chocolat blanc et pistache, l’amandine aux figues et son sorbet aux quetsches ou encore la pavlova avec mangue, ananas et vieux rhum ou encore le gâteau de chocolat aux figues lient finesse et gourmandise avec art.

Soufflé Rothschild © GP

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Auberge des Templiers