Antonio Tardo et Shinya Usami © GP

C’est toujours l’une des meilleures tables italiennes de Paris (on citait Passerini, Il Carpaccio au Royal Monceau, Penati al Baretto, Armani Ristorante, le George de Simone Zanoni, le Caffé Stern, l’Assagio, Tosca et l’Altro Frenchie pour les postulants au »top cinq »). Mais Niko Romito occupe une place à part. Couronné de 3 étoiles dans les Abruzzes, déléguant des chefs de talent et une équipe de salle au taquet, pour délivrer sa bonne parole légère, il revoit la cuisine italienne de façon délicate, sans gras, ni lourdeur, usant des cuissons vapeur et des plaisirs végétaux.

Assoluto vegetale © GP

Il y a, bien sûr, le chic décor, sobre, discret, avec ses tables de marbre, sans nappes le midi, au sein du palace moderne de l’avenue George V avec sa déco artiste, ses toiles et photos un peu « pop », sa belle terrasse intérieure d’été, le service policé avec le service au petit point d’Antonio Tardo et l’exécution pile poile de Shinya Usami, chef japonais présent en France depuis deux décennies et qui a travaillé quinze durant depuis ses années du Crillon avec Jean-François Piège.

Langoustines, poivre rose, persil et citron © GP

L’Italie légère selon Niko Romito ? Elle est proposée là en version dégustation au long d’un menu léger, savant et équilibré. En liminaire, le bouillon d’hiver (qui remplace l’aspretto di pomodoro, bouillon de tomate façon gaspacho d’été) est un « assoluto vegetale« , bouillon de légumes qui consiste en une extraction de céleri, oignons, carottes, sans eau, mais avec un filet d’huile d’olive.

Laitue glacée, crème de pignons, tomates séchées © GP

Ensuite ? Les « scampi, pepe rosa e prezzemolo e limone« , langoustines crues, marinées, au poivre rose, persil et citronn d’une fraîcheur irréfragable. Puis, la « lattuga glassata, crema di pinoli, pomodori secchi e misticanza« , laitue glacée, avec crème de pignons, tomates séchées et mesclun d’une finesse et d’une fraîcheur végétale sans faille aucune et d’une finesse insigne avant le petit plaisir royal des tagliolini (maison) servis froids, avec caviar Osciètre et basilic.

Tagliolini froids, caviar et basilic © GP

Il y a encore le « rombo glassato con patate e prezzemolo« , autrement dit le turbot glacé aux pommes de terre et au persil, avant la tendre et croustillante volaille sauce au lait, ail et romarin, qui n’est pas loin d’évoquer la moelleuse volaille de Jean-François Piège. Et l’on ne s’en étonne guère quand on sait que le maestro des fourneaux fut longtemps son élève.

Turbot glacé, pdt et persil © GP

On boit là dessus le délicat « Oltre Torrente » des collines de Tortone en Piémont, issu du cépage Timorasso, en 2023 et le rieur Val delle Corti, Chianti Classico, 2018, issu de Sangiovese à 95% et de Canaiolo pour 5%- un vrai vin de plaisir, fruité à l’envie, avec sa belle charpente.

Volaille au lait © GP

Et l’on achève sur le biscuit châtaigne, amarena, glace et mousse aux marrons au whisky, tout en lorgnant de près vers l’exquis glace ricotta et amarena du voisin. En sans omettre, in fine, de grignoter les « bombolini », mini beignets à l’italienne farcie de crème vanille, qui fait la plus régressive des mignardises.

Biscuit châtaigne et amarena © GP

Il Ristorante Niko Romito au Bvlgari Hôtel Paris