Il y a pile cinquante ans Bernard Loiseau débarquait à Saulieu avec l’envie d’un Rastignac auvergnat, tournant le dos à Paris (il fut le chef de la Barrière Poquelin), et désireux de s’enraciner dans le Morvan avec le coup de pouce de son patron d’alors Claude Verger. Sept ans pus tard, il allait s’endetter lourdement pour racheter fonds et murs de l’ancien trois étoiles d’Alexandre Dumaine et en faire son nouveau bastion. Sous un titre emprunté à une de ses répliques favorites (lorsqu’on lui demandait de définir la cuisine de son coeur): « le goût, le goût, le goût« , un grand livre lui rend hommage, avec une préface de Dominique Loiseau, un texte de présentation de Philippe Labro, dont on a pu lire les prémices dans « J’irai nager dans plus de rivières« , de belles recettes notamment signées de son successeur actuel Louis-Philippe Vigilant (celle de la poularde aux truffes Alexandre Dumaine revisitée donne envie de revenir dare-dare à Saulieu). Il y a encore le bel hommage de Guy Savoy à son vieux compagnon de route de chez Troisgros (« Bernard, c’est la pureté même« ), la vie et les photos souvenirs, des enfants, des amis, de la famille – on me permettra un coup de projecteur personnel sur la photo de la page 40, celle de « la Bande à Loiseau », avec Joël Robuchon, Alain Passard, Guy Savoy, Michel Bras, Olivier Roellinger, Marc Haeberlin, Jacques Chibois et Marc Veyrat, réalisée par Maurice Rougemont avec moi-même, en studio, pour Paris-Match – plus beaucoup de belles images. Une bizarrerie tout de même : le sandre orthographié au féminin (« la sandre« !). Bernard, qui excellait dans cette recette de poisson de rivière cuisiné aux échalotes et au vin rouge en aurait ri lui même, très certainement. La recette s’y retrouve, sinon décrite avec minutie, du moins racontée dans son contexte historique (p. 67) comme les jambonnettes de grenouilles à la purée d’ail ou la rose des sables pur chocolat au coulis d’orange. Car ce sont bien les recettes d’aujourd’hui (rouget et fleur de courgette farcie, langoustine de Loctudy au poivre de verveine, les « treuffes à la truffe noire » en guise de « crapiaux » moderne) qui sont ici détaillées par le menu. Un point qui a son importance: Bernard Loiseau fut un précurseur, défendant le locavore (les escargots aux orties des chemins morvandiaux), la cuisine légère (avec ses fameuses « sauces à l’eau ») et les légumes dans leur saison bien avant que tout cela ne soit à la mode. Un texte de lui (« la magie des légumes« ) reproduit in extenso (p. 74-75) rappelle, vingt deux ans après sa mort, son étonnante modernité. Voilà un ouvrage indispensable pour ce mieux connaître cet éternel enthousiaste, toujours, débordant d’énergie, beaucoup trop tôt disparu.

Le goût, le goût, le goût, Maison Bernard Loiseau (Glénat, 224 pages, 50 €).