La Ferme Saint-Amour

Une table © GP

Cette ferme chic, gourmande et montagnarde, est en balade en Suisse. On la connut  à ses débuts à Megève, avec son cadre boisé, ses peaux de bête sur les banquettes, ses lettres en néon rouge, sa terrasse. On l’a retrouvée ensuite à Courchevel, en lieu charmeur et festif dans le tunnel de l’ancien Chabotté. La voilà, en version plus sage, du moins l’été, au coeur de Crans Montana, à deux pas des boutiques chics, First ou Hermès et juste en face du pittoresque Chalet d’Aloysia Rielle. Elle s’est également implantée à Gstaad

Stéphane Colliet © GP

La formule, on la connaît : festive mais avec sagesse, bistronomique et soignée sous le sceau d’Eric Frechon, le MOF qui fut longtemps le chef trois étoiles du Bristol, et qui oeuvre ainsi pour le groupe Annie Famose et David Brémond, à Saint Tropez, Saint Barthélemy et Biarritz. Aux commandes des fourneaux de la ferme de Crans, Stéphane Colliet, un briscard lyonnais que l’on connut au XIX du voisin Miedzor, formé chez Jean-Paul Lacombe et Christian Têtedoie, dans sa ville natale, passé en Angleterre aux trois étoiles de Michel Roux à Bray-on-Thames, à qui appartint l’ex-XIX.

Tomates, burrata, pesto © GP

Au menu de cette ferme très citadine et très civilisée, avec ses tables bien nappées et de belles serviettes en tissu, plus un service au petit point, du classique bien vu et bien fait, sans surprise, certes, avec des produits de qualité. Comme ces exquises tomates de plein champ, avec burrata, pesto et pignons de pin, ce tartare de thon au soja et coriandre sur son guacamole épicé ou encore ce pâté en croûte fort tradi et maison au foie gras et pickles de légumes qui font de belles entrées « classiques à peine revues« .

Vitello tonnato © GP

Il y a encore le vitello tonnato avec câpres et parmesan, la fine daurade royale snackée à la plancha, avec fenouil et une vierge de tomate, comme le filet de bœuf au poivre, un peu duraille ce dernier, mais flanqué d’un magnifique gratin dauphinois – servi dans sa cocotte en fonte – qui rattrape tout et qui vaudrait à lui seul le voyage ici même. Le tout est servi avec promptitude et conseillé avec pertinence. On boit là-dessus les jolis vins d’Ismaël et Madeleine Bonvin à la voisine Cave du Tambourin, tels la vive petite arvine et le gamay fruité et un brin épicé, avant d’aborder aux desserts qui constituent l’une des parties fortes de la maison.

Filet de boeuf au poivre © GP

Gratin dauphinois © GP

Coup de chapeau d’ailleurs à toutes les jolies douceurs : l’île flottante avec sa crème anglaise à la vanille et son fin caramel est particulièrement gourmande, comme le clafoutis aux abricots et amandes avec sa glace vanille ou encore la mousse au chocolat grand cru, avec crumble chocolat et caramel épicé. Bref, voilà une ferme urbaine qui mérite plus qu’un détour.

Mousse au chocolat grand cru © GP