Guy Savoy © GP

Pour qu’après une année de recherche incessantes de neuves belles tables en tout genre, la vérité des choses éclate en pleine lumière, il suffit d’un éblouissant déjeuner d’été chez le roi Guy Savoy. Certes, le cadre somptueux de l’hôtel de la Monnaie joue son rôle et forme un bel écrin. Mais c’est surtout le lieu pour réaliser que la grande cuisine d’aujourd’hui, classique, certes, mais créative, qui n’oublie pas ses fondamentaux et met les produits de premier plan en valeur, trouve ici son acmé. Classé depuis huit années d’affilée meilleur chef du monde par la Liste, le grand Guy fait simplement honneur à son rang.

Gelée de radis au caviar © GP

Les meilleurs ingrédients, leur mise en scène, l’absence de de chichi, voilà ce qu’on trouve, avec le grand service amical et complice ordonné par le maestro Hubert et les vins adéquats et souvent surprenants choisis par le sommelier  Maxime Herrou. Ce qui vous attend là, face à la Seine, et juste en face de la riante Samaritaine et du noble Cheval Blanc, des amuse bouche qui vous feraient gambader au-dessus des « toits de Paris » (soupe de courgette/ fruit de la passion, tartelette courgette/ amande, fleur de courgette/ parmesan) et puis ce mariage insolite, tonique, si réussite des radis en gelée et du caviar.

La tomate qui s’éclate dans les couleurs © GP

On a démarré avec le champagne rosé de Pierre Paillard en Bouzy grand cru « Les terres roses » de la Montagne de Reims, on a taquiné le blanc IGP des côtes Catalanes « Pi Vell » 2021 au domaine Roc des Anges, et on on est parti en voyage avec le saké Hakkaisan Daiginjo sélectionné par David Biraud. On retrouve la fraîcheur de l’été avec « la tomate qui s’éclate dans les couleurs« , où une tomate verte dans la tomate rouge joue le trompe l’oeil et le plus subtil des carpaccios de légumes.

Thon rouge au caviar © GP

Ensuite, la ventrèche de thon rouge de Méditerranée mariée au caviar, souffle le plus délicat des mariages iodés avec son petit ragoût breton. Place alors à la la crème légère de lentilles et langoustine façon bisque, prélude aux homard, avec ses petit pois finement écossés épousant les girolles. Et à la classique ici – et sublime – soupe d’artichaut à la truffe noire (fraîche d’Australie), avec sa brioche feuilletée aux champignons et truffes. Qui s’harmonise avec le splendide meursault noiseté 2020 du domaine Tessier.

Homard petits pois et girolles © GP

Comme tout cela est léger comme une plume, on est fin prêt pour le morceau de bravoure du moment  : une tendre poularde de Bresse « tilleul-citronnelle », « que du blanc autour et la cuisse grillée à côté« , jouant sur le moelleux et le craquant, au fil des morceaux choisis d’une volaille Miéral de très haut vol. On prend le temps de taquiner les fromages de la sélection maison signé de la MOF Marie Quatrehomme dont le saint-nectaire qui s’accorde avec le grand bourgueil « La Petite Cave» 2015 du domaine Yannick Amirault.

Soupe d’artichaut aux truffes © GP

Les douceurs, elle s’accommodent à merveille d’un gewurztraminer « Vendanges Tardives» 2017 domaine Trimbach, très rose et litchi, comme le sorbet concombre, aloe Vera et pamplemousse, puis la pêche sur un air de Provence, avec sa verveine croustillante et encore ce chariot de douceurs craquantes et glacées comme cette superbe glace au lait d’amande, ces bocaux et biscuits d’autrefois, clafoutis ou riz au lait.

Poularde de Bresse tilleul citronnelle © GP

On achève avec une liqueur de mandarine dei Campi Flegrei « Assuntina Di Capri », qui vous fait voir la vie en rose au terme d’un repas enchanté. Oui, le grand Guy est bien au mieux de sa forme !

Chariot de douceurs © GP

Guy Savoy