Arthur Peta © PA

Notre historien gourmet, Pascal Arnoux, mène la vie de château et découvre la nouvelle donne gourmande du domaine des Hauts de Loire à la sauce Arthur Peta. On l’écoute. 

La salle @ PA

Entre Chaumont et Amboise, à quelques lieues des plus fameux châteaux de la Loire et des trésors des vignobles régionaux, l’imposant portail en fer forgé du domaine des Hauts de Loire impose le respect. L’ancien pavillon de chasse du XIXème siècle devenu château-hôtel a fière allure et se prolonge de deux autres bâtiments (la Demeure et le Pavillon) qui accueillent de nouvelles chambres spacieuses ouvertes sur la nature. On y ajoute plusieurs suites équipées de salles de bains avec jacuzzi, un parc arboré de 70 ha, un spa Clarins, une piscine sans oublier un bistrot de bon aloi mettant les plats typiques de la région.

Homard breton et caviar de Sologne @ PA

Mais c’est bien la table gastronomique qui nous intéresse ici. Dans le sillon de Remy Giraud et de feu-Dominique Pépin, dont il prend la succession, le jeune Arthur Peta, fraichement débarqué ici-même,  insuffle sa marque novatrice. 28 ans au compteur, passé chez Neso de Guillaume Sanchez, dont il arbore le look tatoué, puis ayant poursuivi son parcours au sein de la brigade de Jérôme Banctel à la Réserve Paris comme au beau domaine des Etangs de Massignac, il s’efforce de redonner son prestige gourmand à la maison qui fut jadis auréolée de deux étoiles.

Lieu jaune au petit fenouil © PA

Puisant dans le riche terroir ligérien, sa partition fait la part belle à de nouvelles compositions jouant le produit bien vu et les associations culottées. Tout commence par les mises en bouche qui donnent le ton, avant un menu riche de belles surprises. Ainsi la transparence de radis à la marjolaine, crème glacée végétale et vinaigrette de gelée de Vouvray ou le délicat homard breton sur un coulis de poivron doux, couronné de caviar osciètre de Sologne.

Filet de canard © PA

En guise de couplets marins et terriens, se succèdent le lieu jaune et son délicieux petit fenouil confit au safran puis le canard de la maison Burgaud dont le filet laqué épouse joliment les parfums de cerisier et de fleur de sureau. Voilà autant de plats enlevés, bien menés, qui jonglent avec audace entre tradition et inventivité pour un moment de grâce sans ombre.

Marmelade de framboise © PA

Coup de chapeau encore au service aux petits soins qui vous apporte avec élégance le chariot des fromages affinés par le MOF tourangeau et champion du monde 2007 de son registre Rodolphe Le Meunier, ainsi qu’à l’imposant livre de cave conté par un sommelier érudit et dont on tire, outre le chapitre ligérien fort bien sourcé, côté Pomerol, le charmeur Carillon du Château Rouget aux notes de fruits rouges mûrs et d’épices

Rhubarbe Valentine © PA

On garde une petite place pour les douceurs joliment ciselées par la pâtissière Marion Arzel. La rhubarbe valentine en vacherin aux saveurs de l’Orient ou la marmelade de framboise, crème glacée au chocolat ivoire sous quelques gouttes de vieux balsamique concluent le bal en beauté. Pour la digestion, l’artiste Pierre Yermia a installé ses œuvres monumentales et animalières dans le parc où il fait si bon flâner.

Vue sur la tour © PA

Domaine des Hauts De Loire

79 Rue Gilbert Navard,

41150 Onzain

Tel. : 02 54 20 72 57

Chambres : 250-900 €.

Menus : 89 (dej.), 142, 182 (dégustation) €

Fermeture hebdo. : Tous les midis (sauf we.), lundi, mardi

Site internet :  www.hautsdeloire.com