Ekaitza

Guillaume Roget © GP

Il est le nouveau cuisinier star avec 2 étoiles du pays basque français. Guillaume Roget  fut sommelier dans une vie antérieure, au château de Brindos à Anglet, puis au Ruffet de Jurançon alors doublement étoilé. A 23 ans, il crée son premier restaurant sur le port d’Hendaye, la Cabane du Pêcheur. On le découvrira au Brouillarta face à la plage de Saint-Jean-de-Luz, où il gagnera une étoile. Le voilà maître chez lui à l’enseigne d’Ekaitza (« la tempête » en basque) de l’autre côté de la Nive, transmué à Ciboure en grand chef moderne et créatif sur le quai Maurice Ravel.

Amuse bouche © GP

La passion ne l’a pas quittée, les deux étoiles ne lui ont pas donné la grosse tête. Ses prix de menus sont plus raisonnables que certains de ses collègues dotés d’une unique étoile et le cadre sobre et contemporain avec ses belles tables en bois est propice à la convivialité comme à la découverte d’une expérience singulière et de l’excellent choix de vins en accord. Le service au petit point ajoute au plaisir de redécouvrir ce lieu rare. Bref, la tornade Roget emporte tout !

Xangurro en côte de blettes © GP

Les amuse-bouche sont un feu d’artifice, avec tartelette ail confit, tarama fumé, œuf de truite et caf, tartelette aux algues, tartare de bœuf, condiment citron et raifort râpé, brochette seiche et lard kintoa ou encore gravlax de truite de Banka sur lequel on verse un bouillon de coquillage au lait de coco allié malignement à la graisse de canard. Et là dessus l’irouleguy blanc « Hegaldaka » 2022 est tout en fraîcheur.

Merlu confit © GP

Ensuite, vient le txangurro (l’araignée) flambé à l’armagnac et enveloppé d’une côte de blette avec ses notes acidulées, sa touche végétale, son thé maison aux agrumes. Qu’on accompagne d’un coteaux champenois «Les Vignes de Mizy » du domaine Dehours & Fils en 2019, avant le merlu de ligne lentement confit à l’artichaut, avec son jus à verveine, façon bisque légère (une huile de langoustine) relevée de miel de montagne, qu’on escorte d’un vif et minéral Clos Maia Blanc 2023 en IGP pays d’Hérault.

Foie gras et langoustine © GP

Le plat « signature » qui constitue le coeur du repas : le mariage culotté du foie gras de canard à une langoustine de casier. L’escalope de foie gras poêlée avec un fin tartare de langoustine, une langoustine cuite à l’unilatérale avec son jus gourmand monté au foie gras, qu’un arbois « Cuvée d’Automne » très savagnin du domaine de la Pinte escorte à propos.

Thon rouge de ligne © GP

Mais il y a encore le morceau de bravoure du thon rouge de ligne en deux temps : la longe juste saisie comme un steak avec son concentré d’anis vert, la ventrèche à la braise, dans l’esprit d’un marmitako, clin d’œil à une recette traditionnelle basque (un ragoût de thon aux pommes de terre, oignons, poivrons et tomates), revue en légèreté et finesse. Que l’on peut accorder au choix avec un rioja blanc surmûri du « Suané » de Bodega Alonso & Pedrajo 2019 ou avec une syrah des collines rhodaniennes “Seul en Scène» de François Villard 2018.

Noisette, citron vert © GP

Après ce festival marin, les douceurs jouent la fraîcheur. Avec un craquant contraste meringué sur la noisette et le citron vert, et une sphère au beurre de cacao avec blancs d’oeuf monté, maïs et mangue. Les mignardises (tartelette orange pistache, entremets cacahuète) jouent la même finesse sans chichi. Voilà une grande table à (re) découvrir.

Sphère maïs, mangue © GP