La Palme d’Or au Martinez

Jean Imbert @ odieuxboby

La nouvelle Palme d’Or à Cannes sous la houlette de Jean Imbert ? On vous en a parlé à ses débuts. La maison se peaufine, le cadre, façon yacht de luxe, avec son bois précieux, ses tables au comptoir, des murs, où l’ébène et l’acajou triomphent, et ses affiches encadrées (de la Dolce Vita au Guépard), rappellent les « palmes » d’antan. Le décor signé Rémi Tessier, décorateur fétiche, qui a également oeuvré au Plaza a du chic, jouant l’intemporel avec grâce et un dîner ici est forcément ludique, histoire se sentir star le temps d’une soirée gourmande et festive sur la Croisette.

Mathieu, Christopher, Matthieu et Loïc en cuisine © GP

Si la carte, très méditerranéenne et quasi exclusivement marine avec brio, est signée Jean Imbert, l’équipe en place et à la manœuvre, est dirigée par deux briscards Matthieu Molero et Christophe Nannoni qui connaissent la musique (le premier est présent là depuis quelque 22 ans), ayant connu l’époque dorée du maestro technicien Christian Willer avant celle du fantasque et artiste Christian Sinicropi, chefs et styles qui valurent deux étoiles à la demeure. 

Palme d’or au caviar © GP

Elle vient d’en obtenir une, dans la promotion michelinesque de l’année, et nul doute qu’elle peut aller plus loin. Notamment avec le relais au chapitre des douceurs du pâtissier Loic Voron pur produit de l’école Imbert, qui a notamment oeuvré avec le bon Jean à Saint-Trop’, Saint-Barth, côté Cheval Blanc, et au Brando, plus les belles idées du sommelier expérimenté Dominique Vion et au service jeune et plein d’allant mené à la cravache par le jeune et efficace lyonnais Mathieu Maisonobe, passé jadis au Cheval Blanc de Megève.

Le rouget © GP

Une équipe de vainqueurs (de « winners » dirait-on ici durant le festival) ? Bien sûr et sachant jouer le classique et le moderne, avec des idées justes, un brin de gadget (s) et des fusées qui partent en tout sens et tombent à pic. On se laisse séduire par d’exquis amuse-bouches, comme cette tuile façon Palme infusée aux algues avec son faux « Martini Dry », son eau de tomate avec son olive en sphérification, le bouillon niçois, le shiso croustillant, le pélamide avec radis et soja, la fine et exquise tartelette céleri confit et orange sanguine.

Daurade aux agrumes © GP

Gadget de luxe encore avec le caviar dans sa forme de Palme, à la façon d’une panna cotta iodée avec condiments, sa transparence de pomme de terre un brin collée à la gélatine qui précède le splendide rouget mariné au gros sel, avec une jolie rouille épicée aux agrumes, sa sauce herbacée ou encore la si fondante ventrèche de thon, à peine cuite dans un bouillon, mandarine, sanguin et petit poireau.

Chapon farci © GP

L’un des morceaux de bravoure de la maison ? La daurade, voilée dans ses écailles d’agrumes, avec ses fins et si savoureux agnolotti d’artichaut, avec un jus barigoule à croquer. Et puis, bien sûr, ce magnifique chapon, rôti entier au four, avec aubergine, farci d’encornets, avec sa soupe de poisson de roche au vin rouge.

Découpe du chapon © GP

Là-dessus, l’expert Dominique Vion vous propose des accords de classe, en lorgnant côté Provence, avec le blanc produit au pied du fort de Brégançon au château Malherbe dans le Var à la Pointe du diable, éclatant de finesse tirée du sémillon en 2023 ou encore, en rouge, le très niçois bellet avec cuvée Li Vecce, 2023, issue de folle noire (60%) et grenache (40%) du domaine Saint Jean à la structure si séductrice.

Chapon à l’assiette © GP

On se régale, in fine, avec le pain d’épices rafraîchi par le physalis et le kumquat confit et cette formidable tarte croustillante à la vanille grillée, riz au lait, noisette du Piémont, montée devant vous à la table, et qui constitue la Rolls d’un genre ménager – le meilleur riz au lait du monde ! Une grande table en devenir.

Tarte au riz e et vanille grillée © GP