Nivesse

Olivier Nivesse © GP

On vous a tout dit de ce natif de Thiais (Val de Marne) devenu, depuis un quart de siècle, le roi des fromagers auvergnats. Vialatte rappelait jadis que « l‘Auvergne produit des fromages, des ministres et des volcans ».  Voilà ce que défend Olivier Nivesse, incollable sur le Salers, fortiche sur le saint-nectaire, costaud sur les différents cantals, intarissable sur la fourme d’Ambert, le gaperon ou la tome aux artisons.

Tome aux artisons © GP

Tombé amoureux de l’Auvergne avec passion, Olivier a travaillé en salle à l’Huîtrière à Lille, chez Guérard à la Ferme des Grives et Andrieux à Durtol avant d’accomplir des stages chez les deux grands fromagers du Sud Ouest (Xavier à Toulouse, Bachelet à Pau) et d’ouvrir sa propre demeure.

Gaperon © GP

Face à la halle Saint-Pierre où les bons fromagers ne manquent pas, il propose le « top » de la qualité fermière affinés au mieux de sa forme et de la saison. Bethmale d’Ariège, crayeux de Roncq, pont l’Evêque de chez Spruitte font honneur à la France fromagère dans ses grandes largeurs. On y ajoute un choix de vins en Languedoc, Loire ou Alsace, au gré de ses coups de cœur.

Fourme d’Ambert © GP