Nivesse
« Clermont-Ferrand: « Monsieur Fromages » »
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La façade © GP
Il est la star fromagère de Clermont, incollable sur le Salers, fortiche sur le saint-nectaire, costaud sur le cantal. Olivier Nivesse, originaire du Val de Marne, est tombé amoureux de l’Auvergne avec passion. Il a travaillé en salle à l’Huîtrière à Lille, chez Guérard à la Ferme des Grives et Andrieux à Durtol avant d’accomplir des stages chez les deux grands fromagers du Sud Ouest (Xavier à Toulouse, Bachelet à Pau).
Salers et cantal © GP
A Clermont, pile face à la halle Saint-Pierre où les bons fromagers ne manquent pas, il propose le « top » de la qualité fermière affinés au mieux de leur forme et de la saison. Bethmale d’Ariège, crayeux de Roncq, pont l’Evêque de chez Spruitte font honneur à la France fromagère dans ses grandes largeurs. On y ajoute un choix de vins en Languedoc, Loire ou Alsace, au gré de ses coups de cœur.
Choix de fromages © GP
… Pont l’Evêque (fermier) de chez Spruytte (Françoise & Jérôme, de Saint-Philbert-des-Champs).
Mais j’espère surtout qu’Olivier Nivesse est plus spécialisé dans le « Tradition Salers » (fait uniquement avec du lait de vache Salers) que dans le « Salers » (fait bien trop souvent avec du lait de Prim’Holstein).