Table 3

Fayçal et le voiturier © GP

La grande table contemporaine de Casablanca : celle de Fayçal Bettioui dans le quartier de Ain Diab sur la côte atlantique. Ce natif de Casa, ancien de Thomas Keller au Perse et de David Bouley à New-York, qui tint un restaurant de cuisine marocaine moderne à Miami puis obtint une étoile à son nom en Allemagne (« Krone ») à Neupotz près de Karlsrhue, propose une cuisine sobre et savante dans un cadre moderne mêlant avec audace, béton pierre noire et ondulations bois précieux, comme une vague évoquant la mer poche.

Amuse-gueule © GP

Le lieu a du chic (les toilettes monumentales au sous sol méritent une visite), le service au petit point n’en manque pas et la cave à l’unisson sous la houlette du très compétent sommelier Imam Benrahou est tentatrice. L’exemple de ce qui s’offre ici, sur un mode très franco-français, avec une technique savante et un sens des cuissons et des assaisonnements éprouvés ? Les savants amuse-gueule, comme les blinis de truite fumée et caviar, la tartelette de foie gras, chocolat blanc, pomme verte ou encore le tartelette de crevettes et avocat.

Daurade de ligne en ceviche © GP

Thon en Rossini © GP

Ensuite, la daurade de ligne en ceviche, avec radis daikon, dashi à la grenade, le thon rouge et foie gras poêlé façon Rossini, son aubergine moelleuse, sa sauce ponzu joliment acidulée, puis le pigeon escalopé et juteux, sa courge butternut au  jus de veau, enfin son bœuf Wagyu grade A5, que flanque une purée de céleri, jus corsé. Les assiettes sont nettes, épurées, esthétisantes, mais sans chichi, les goûts justes et la légèreté évidente.

Pigeon, courge, jus de veau © GP

Wagyu, purée de céleri © GP

On ajoute les jolis desserts, comme le citron yuzu, avec sorbet yaourt ou le chocolat jivara fondant et glace noisette. Plus les mignardises, tels le bonbon chocolat et fruits de la passion et la mini-tarte aux pommes. Là dessus, le savant Imam vous fait découvrir le frais chenin « CB » en 2022, le « Carat », riche et boisé, issu de syrah en 2020 du domaine Amal près de Rabat et muscat M17 2022 pour épouser les desserts sans peser. Une fort belle table qui a le vent en poupe.

Citron yuzu, sorbet yaourt © GP

Chocolat jivara, glace noisette © GP