Leven

L’équipe en cuisine © GP

Ils sont tous les trois travaillé chez le voisin Dalia : Or Bitan et ses deux associés de salle, Victor Yasar et Léon Desarmegnin. La première, née à Tel Aviv, a travaillé chez Eyal Shani, chez Abraxas, Miznon, boulevard Ibn Gabirol, comme çà Paris, rue des Ecouffes, ainsi que chez Shouk, le second est kurde, natif de Turquie, tandis que le troisième, né en France, est d’origine tunisienne. Tous trois ont eu l’idée d’un déli moderne, avec son long comptoir à l’entrée, devant la cuisine, ses vingts places assises, son service en continu, son brunch salé le week-end.

Victor, Or et Léon © GP

Le programme maison : cuisine levantine avec des idées de tout le Proche Orient. Le nom du lieu « leven » veut dire lèvres en kurde. Et tout ici rend hommage à une sorte de Moyen Orient idéal, gourmand et convivial. Houmous, zhoug et zaatar, ribs de maïs, persil, citron, aïoli de piment d’Urfa, pommes de terre cuites dans la braise, avec cébettes, crème fraîche, zhoug, parmesan, chou pointu grillé, avec tahini (la pâte de sésame qui fait un condiment très usité dans la cuisine israélienne d’aujourd’hui), mélasse de dattes, zhoug, graines de courge se livrent en mezzés joyeux et pimentés à partager.

Mezzés © GP

Or Bitan excelle dans l’assaisonnement piquant mais trop, savoureux et joyeux. Un exemple? Le « chichi » crème de butternut, cumin, ail, gremolata. Ou encore l’exquis labneh rekevé de zaatar d’huile d’olive, comme le gozleme – un pain kurde maison avec fêta et épinards. On raffolera aussi de l’agneau avec yaourt grec, herbes fraîches, grenades, cornichons ou de la kefta de bœuf et d’agneau, tahini, oignons grillés, servis en « durum » le pain plat d’origine turque, fait maison, et, pour les végétariens, les pleurotes, shiitakés, portobello marinés au Baharat servis avec des oignons rouges au sumac.

Agneau et kefta © GP

Pour apaiser le feu des épices, la citronnade maison fait son petit effet. Il y a quelques vins en escortes légères, comme le « pied du mur » des chemins de l’Arkose, qu’on a découvert au Trou Gascon nouvelle manière. Et, en dessert, le « purple carrot cake », avec noix, crème fraîche, cannelle, carottes violettes, sirop au piment d’Espelette, ou le malabi à la fleur d’oranger, coulis de kiwi, coco râpée, cacahuètes et grenades sont joliment  gourmands. Addition douce et ambiance très conviviale.

Purple carrot cake © GP