La Table de Colette

Josselin Marie © GP

Roi vegan, roi veggie, bon apôtre du sauvetage de la planète : c’est Josselin Marie, breton voyageur, formé chez quelques grosses pointures ( à Grasse chez Jacques Chibois, au Ritz avec Michel Roth, au Laurent avec Alain Pégouret, au Plaza Athénée avec Alain Ducasse), avant d’oeuvrer comme chef dans des brasseries de luxe (au Devez, chez Francis), puis de demeurer sept ans durant à l’Hôtel Vendôme à Paris où nous le découvrîmes jadis. La naissance de sa fille Colette à qui sa neuve table est dédiée a provoqué en lui une prise de conscience.

Charcuteries végétales © GP

Quel monde, quel climat, quelles ressources va-t-on laisser à nos enfants ? Dans l’ancien restaurant Chanterelle, 100% auvergnat, situé aux abords du Panthéon, s’offre le  premier « restaurant gastronomique décarboné ». Sous la main de ce chef militant, les bons légumes du moment, cueillis dans les beaux potagers d’île de France et d’un peu plus loin, exfiltrés du Carré des Producteurs de Rungis, vus, revus, revisités, prennent une tournure différente, jouent les éléments principaux et il arrive qu’un poisson ou une viande viennent là en contrepoint. Et chaque recette, faisant abstraction de crème ou de beurre, est disponible en version vegan.

Courge de Bruno Cayron © GP

Peaux, fanes, bulbes sont sublimés dans leur intégralité avec le concours d’équipements basse consommation et la volonté de réduire au maximum l’empreinte carbone propre à chaque plat, indiquée pour toutes les étapes du menu. L’amuse-bouche autour de la charcuterie végétale (saucisson de carotte, saucisse sèche fumée au céleri, chorizo de betterave) livre de bien jolis accents pimentés.

Céleri et truffe © GP

Sur le thème de la courge du maraîcher Bruno Cayron, avec une touche d’algues, un condiment pomme et pomme brûlée, Josselin nous livre une entrée de grand goût. Le céleri truffé, en purée, avec condiment acidulé, confit au barbecue, comme un risotto truffé (Alain Passard parlait de « célerisotto »), donne l’allure d’un classique du genre. Le chou-fleur, confit au beurre du Vieux Bourg en Ille et Vilaine, avec curry celtique, sésame noir, plus ce morceau de truite des Pyrénées que relève l’échalote hachée fait un joli met de résistance.

Chou-fleur confit, curry celtique, truite des Pyrénées © GP

On ajoute les desserts gourmands, comme cette pomme Rubinette avec crème au mélilot et verveine ou encore le chocolat de Nicolas Berger revu en frondant et craquant avec citron vert et praliné croustillant, et, enfin, ces « mignardises corsaires », dont d’exquises pâtes de fruit présentées en boîte ciselées façon île au trésor. Une belle découverte généreuse et légère …

Le chocolat de Nicolas Berger © GP