Auberge de la Tour

Renaud Darmanin © GP

Renaud Darmanin ? On vous en a parlé il y a six ans déjà. Son Auberge de la Tour, non loin d’Aurillac, au coeur de la châtaigneraie cantaloue et d’un beau village médiéval, est devenue une institution gourmande. La maison est étoilée, les tarifs ont fait un bond avant – l’inflation sévit ici comme ailleurs -, mais la table gastronomique se double désormais d’un coin bistrot dans une salle empierrée de sa belle maison. Où l’on sert, dans un menu à 36 €, ayant gagné le bib gourmand, le pounti auvergnat avec ses senteurs de vin chaud, le sandre au potimarron et fleur d’oranger et encore la tartelette de saison avec crème diplomate et cacao épicé.

Céviche de sandre et trompettes de la mort © GP

Pour le reste, Renaud, dont le nom de famille n’a échappé à personne et dont on sait qu’il est le cousin germain de notre ex-ministre de l’intérieur – continue de faire parler ses passions avec un vrai talent, mêlant création et ambition avec gniaque et envie. Natif de Chamalières, ce fils de famill nombreuse, qui cuisinait à la maison pour tous les siens, a travaillé à Lyon chez Bocuse, Paris au Pré Catelan aux côtés  de Frédéric Anton, Genève au Parc des Eaux Vives alors doublement étoilé sous la houlette d’Olivier Samson, trace son chemin avec sûreté et fierté, creusant son sillon, s’enracinant dans ce riche terroir du Cantal rustique et gourmand dont il tire des accents raffinés.

Truite fario, cèpes et caviar © GP

Les mise-en-bouche apéritives sont une belle indication de qui se trame ici, avec cet acra de tripous, ce baba la châtaigne, cette royale de potimarron et croquant de champignons, ce cromesquis châtaigne-pomme. Il y aussi le cèpe rôti, ce farci aux orties et pruneaux façon pounti, ce ceviche de sandre et trompettes de la mort ou cette superbe truite Fario à peine cuite avec cèpes et caviar osciètre de la maison Sturia qui ajoute un côté iodé et marin à un poisson d’élevage extra-fin.

Filet de bœuf Aubrac, jus de cassis, fenouil, safran © GP

C’est là l’un des temps forts du repas mais il y a encore la poêlée de girolles, avec ses chips de riz noir et oxalis et surtout l’exceptionnel filet de bœuf d’Aubrac,maturé un mois et demi, extra-tendre et si savoureux, relevé de jus de cassis et de fenouil safrané. On y  ajoute l’amusant chaud-froid de Salers et de fourme d’Ambert qui fait la plus délicate des fondues fromagères. Enfin, les desserts séduisent sans mal avec ce tiramisu minute, préparé devant vous aux châtaignes ou encore cette bien jolie issue nommé « terre de lave », avec figue flambée au rhum, sucre muscovado, safran et gingembre. Superbe et si gourmand!

Chaud froid de Salers et fourme d’Ambert © GP

Là dessus, on fait commence au sommelier Jean-Michel Vincen, qui vous déniche les vins d’Auvergne et de non loin plein de malices et de caractère : blanc Tressalier Terre de Rosa produit côté Allier, côtes d’Auvergne-chanturgue « en aparté 3 », issu d’un mélange charmeur de pinot noir et de gamay signé Benoît Montel, l’exquis « Lò Biais » (cabernet franc, cabernet sauvignon, ferservadou), domaine Mousset à Le Fel en Aveyron ou, pour sortir de la stricte orbite régionale, la riche Côte d’Agly en côtes du Roussillon.

Terre de lave : figue flambée rhum, safran, gingembre © GP

On ajoute qu’il y a là huit chambres parfaites pour l’étape d’un soir, pourvue de tout le confort moderne dans une tour médiévale, certaines avec vue sur la fontaine du village.

Vue sur la fontaine © GP