Ferme de Labouygues

Vincent Caldayroux © GP

Vincent Caldayroux, qui fut rugbyman et pilier au sein de stade aurillacois dans une vie antérieure, est revenu aux sources familiales – on est paysan depuis 1898 chez les Caldayroux – en reprenant la ferme de Labouygues. Il y élève, sur quelque 130 ha un grand troupeau de plus de 110 vaches de race pie rouge qui lui permettent de produire des fromages de Salers (600 fourmes par an, affinées ici même jusqu’à 16 mois) et de Cantal (jeune, entre-deux, vieux) de grande qualité, mais aussi une tome cousine du saint-nectaire plus des charcuteries issues des cochons bichonnés ici même, alimentés au petit lait et de farine produite ici même. On y ajoute crème crue, beurre, tome fraîche indispensable pour la truffe. Vente sur place, comme dans le magasin d’Aurillac, 76 avenue du Général Leclerc.

Salers en cave © GP