Noto

Emilio Giagnoni et la ventrèche de thon © GP

Emilio Giagnoni ? On vous a parlé il y deux ans de ce jeune Sarde, formé par Sergio Mei au Four Seasons de Milan, qui a travaillé chez Marco Fadiga à Bologne, puis à l’étoilé Parizzi à Parme, avant de rejoindre Milan puis Paris, où il fut le second de Simone Zanoni au George du FS George V, et qui l’accompagna dans ses voyages dans le monde entier (en Australie, à Hong Kong, à Beyrouth). Chez  Noto, il a les coudées franches pour régaler la clientèle chic de Paris, au 2e étage de la salle Pleyel. Certes, on vient pour le cadre raffiné, signé Laura Gonzalez, dans le goût Art déco, avec ses banquettes, moquettes, tons verts, mosaïques et tadelakt au bar. Mais la cuisine du fringant Emilio vaut assurément le détour.

Carpaccio de Gamberi à la ricotta, citron, caviar © GP

Fine, fraîche, légère, il signe une carte malicieuse qui en fait la perle italienne du Moma Group de Benjamin Patou. Ses artichauts cuits et crus, avec poutargue et parmesan, son vitello tonnato moelleux servi avec du coeur de filet de veau et une mayonnaise légère, comme le très fin carpaccio de « Gamberi Rossi » à la ricotta fraîche et citron caviar – plus caviar ! – et la ventrèche de thon en crudi à l’huile de Méditerranée et pignons de pin font des entrées vives, pertinentes et convaincantes

Spaghetti cacio e pepe © GP

Les classiques mais chics et savoureux spaghetti cacio e pepe, cuits al dente, avec maestria, relevés de citron vert, constituent un chef d’oeuvre du genre « semplice ma buono« . Il y a encore la sole aux câpres et citron et les scalopine au citron et sauge  qui donnent envie de prendre pension. Un bémol: le chapitre des desserts  un brin maigrelet, même si le riche tiramisu à partager, point trop sucré, est séducteur.

Sole aux câpres © GP

Et, côté vins, on se régale au verre de chianti classico Podere della Filandra de la Tenimenti Mancini qui exprime le fruité du sangiovese toscan et de barbera d’Alba Bricco del Pilone de Piero Benevelli plein de fruit et de fraîcheur. Service prompt et charmeur.

Tiramisu à partager © GP