La gloire du lièvre à la royale
Voilà un petit livre passionnant contant à la fois une histoire et une légende, celle d’un plat qui se trouve ballotée entre deux tendances : la fondante, cuit longuement sur l’os, parvenue dans l’assiette en filaments (Joël Robuchon y ajoute un brin de vinaigre pour la note digeste) selon les préceptes du sénateur Couteaux, ou celle de Carême aux airs de ballotine façon gâteau riche et salé. Les deux façons utilisent le sang de l’animal, le foie, les abats, rajoutant lard et foie gras. Les deux auteurs – l’un connu car il s’illustra jadis dans la cuisine marine et charentaise à la Cagouille, l’autre fameux pour sa science du vin jaune jurassien – se sont plongés avec délectation dans les archives, brassant avec profusion querelles variées et adaptations aux modes du temps. Le récit démarre en 1898 avec le sénateur Couteaux et s’achève non loin de lui, tout en donnant largement la parole à ceux qui contestent son influence. C’est à la fois brillamment mené et joliment instructif. Une détail et une remarque qui peut s’avérer utile pour une éventuelle réédition : le chef historique de Lucas-Carton, chez qui le lièvre à la royale fut de fondation, ne s’appelle pas Marc Soustelle, comme écrit trois fois de suite. Mais bien « Mars » (avec un « s ») Soustelle, prénom il est vrai peu usité…
Le lièvre à la royale, petite histoire d’un grand plat, de Gérard Allemandou et Philippe Berthet-Bondet (Menu Fretin, 144 pages, 16€ ).
Erreur le Lièvre a la Royale que nous dégustons maintenant a été créé après la guerre par une équipe de 3 cuisiniers du Lucas le grand Chef se nommait Gaston Richard son SECOND se nommait Mars Soustelle et son chef saucier Gabriel Asfaux(mon père)
Il fut créé un dimanche jour de fermeture
en fait le chef Richard détestait les gibiers faisandés
alors tous les 3 ils désossérent un lièvre tiré a la tête a cru puis firent mariner les os ils farcirent ce lièvre de farce fine de foies gras d’oie posés en quinconce les truffes en bâtonnets ensemble puis le tout enveloppé dans 3 couches de papier sulfurisé huilé ,rôti ensuite en daubière puis ils versèrent les os et la marinade direction le soir dans le four a charbon et les cendres remises dans le brasier ainsi le lièvre cuisait toute la nuit avec déjà le principe de la basse température qui était le matin le matin de 50 à 40°
le pain de lièvre égoutté et la sauce dégraissée réduite et passée avec le sang de l’animal .
Cette recette quelques années plus tard se retrouva sur la carte de notre restaurant étoilé (A Sousceyrac) tout d’abord préparée et servie par mon père Gabriel puis par votre serviteur ensuite et cela pendant quelques 30 ans en calculant un peu nous en avons servis entre 28000 a 30000 portions. CQFD
En cette fin d’année 2024, avec l’EHBS ou le syndrome hémorragique, cette maladie mortelle qui touche les lièvres, les restaurants à proposer cette recette avec du « lièvre français », que ce soit selon Couteaux, Babinsky ou Carême, vont être rares …